核桃历来以干制为主。目前,鲜食核桃由于其丰富的营养价值、诸多的医疗保健作用及独特的风味,深受广大消费者喜爱。但因其脂肪、水分含量很高,发芽、发霉现象成为贮藏中的主要问题,也成为限制其贮藏保鲜技术取得快速发展的主要因素。本研究以辽河4号(L4)、西扶1号(X1)和西扶2号(X2)鲜食核桃为试材,研究了它们在冷藏条件下采后生理及品质变化规律；选择其中耐贮性强的L4品种,采用不同剂量的60Coγ射线对其处理,从辐照对鲜食核桃休眠特性、胚芽中内源激素含量、胚芽细胞超微结构及核桃仁品质的影响进行了系统研究。试验取得以下主要结论：(1)通过对L4、X1和X2三品种鲜食核桃在冷藏期间的呼吸强度,脂肪、脂肪酸、蛋白质、氨基酸及VE等营养品质指标,酸价(AV)和过氧化值(PV)两个主要油脂品质指标及贮藏效果(好果率、感官品质)的测定,发现贮藏初期(15d)鲜食核桃呼吸强度迅速下降后维持在很低水平；脂肪含量贮藏90d内变化不大,之后迅速降低；蛋白质含量变化不显著(P>0.05)；不饱和脂肪酸及VE含量总体上呈现下降趋势；AV及PV呈现增大趋势；贮藏中后期(60d后),其好果率及感官品质急剧下降。表明鲜食核桃品种间各指标差异较大,其中L4品种具有较好的耐贮性和高的营养价值,60d为鲜食核桃的适宜贮藏期限。(2)通过对L4鲜食核桃与干核桃主要营养成分含量的比较分析表明,贮藏期间鲜食核桃营养成分损失相对较少,尤其对氨基酸及γ-VE含量的保存有利,鲜食核桃中二者的含量极显著(P<0.01)高于干核桃；脂肪、蛋白质、VE总量及δ-VE含量与干核桃差异不显著(P>0.05)。(3)对L4贮藏期间的发芽率、发芽时间等指标的统计结果表明,L4鲜食核桃不具有明显的生理休眠特性；根据呼吸强度、营养成分、酶活性等多指标对贮藏时间进行聚类分析,结果将鲜食核桃的萌发过程分为三个时期：第Ⅰ期(0～20d)为鲜食核桃胚芽萌动期,为萌发前的准备阶段；第Ⅱ期(20～30d)处于快速发芽期,大量的种子开始发芽；第Ⅲ期(30～40d)为芽体速生期,此期核桃发芽率增加非常缓慢,但芽体生长迅速,芽长快速增加。(4)贮藏时间对鲜食核桃贮藏中各指标影响的回归分析表明,贮藏时间对鲜食核桃呼吸强度影响的数学模型符合二次多项式Y=0.1683X2-7.2101X+156.12；脂肪、可溶性总糖、MDA含量、POD活性均与贮藏时间呈现线性关系,线性方程分别为Y=-0.2838X+52.503、Y=0.045X+1.8822、Y=0.0397X+3.7639和Y=-0.3072X+4.121,相关系数分别为—0.8*、0.98**、0.74*和0.81*；可溶性蛋白质含量与贮藏时间的回归模型为四次多项式,游离氨基酸含量、LOX、SOD及CAT活性与贮藏时间的回归模型均为三次多项式。(5)60Coγ射线辐照处理减缓了鲜食核桃常温贮藏期间脂肪、可溶性总糖、蛋白质及游离氨基酸等营养物质含量的下降,增加了MDA含量,提高了POD活性,抑制了LOX、LPS、SOD、CAT等酶的活性,使其种子活力逐渐下降,最终失去萌芽能力。试验确定≥0.05kGy剂量的60Coγ射线辐照处理,可完全抑制鲜食核桃贮藏中的萌芽现象。(6)内源激素ABA、GA3、IAA及ZR是影响鲜食核桃胚芽萌发的重要因素,其中ABA是萌芽抑制物质,GA3、IAA、ZR是促进物质；胚芽的萌发不仅与各内源激素含量的绝对值有关,还与GA3/ABA、IAA/ABA和ZR/ABA的比值有关；0.1kGy、1.0kGy剂量的60Coγ射线辐照处理提高了鲜食核桃胚芽中的ABA含量,降低了GA3、IAA、ZR含量及三者与ABA的比值,利于其贮藏保鲜。(7)采用透射电子显微镜观察辐照处理对鲜食核桃贮藏期间胚芽细胞超微结构的影响,表明辐照引起了胚芽细胞超微结构的显著变化,对细胞形态及细胞壁破坏尤为突出,细胞变长或呈凹凸状,细胞壁变薄或不连续,发生质壁分离现象；线粒体和内质网数量减少,线粒体内嵴少且模糊；细胞核核仁破损或位置偏离中央；延缓了蛋白质和脂肪的降解速度；随着辐照剂量的增加和贮藏期的延长,其胚芽细胞损伤渐趋加重,以萌发期的损伤最为明显,致使细胞分裂受阻,抑制其萌发。(8)在0.1kGy、0.5kGy、1.0kGy和5.0kGy的辐照剂量处理中,以0.5kGy的60Coγ射线辐照处理明显提高了鲜食核桃冷藏期间的SOD、CAT活性,减少了MDA的积累,抑制了POD、LOX活性,降低了PV值,并对脂肪、脂肪酸、氨基酸及VE等营养成分的保存效果尤为明显,具有明显的贮藏保鲜效果,确定0.5kGy为鲜食核桃最佳辐照剂量。