牛肉干是牛肉副食产品的一种,因其蛋白质含量高,水分含量低,货架期长,咀嚼性好等特点深受企业和消费者的喜欢。市场上牛肉干产品的多样性,使消费者的需求不断地增加,为了满足不同消费者的需求,企业需要生产不同质量的牛肉干,因此为了使企业快速的生产出目标产品,本研究将牛肉干的加工工艺(不同切块大小、熟制程度、干燥方法及干燥条件)下的物质特性数据与模型库设计相结合建立牛肉干干燥工艺模型库,并实现牛肉干干燥工艺模型的查询和调用,为企业提供现成的工艺参数,主要内容及结论如下:(1)为明确牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、剪切力、色差及牛肉干质构特性为评价指标,分析不同横截面(1×1 cm2)和不同长度(3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,不同大小规格样品的各物性特性之间存在显著性差异(p<0.05)。当横截面相同时,随着长度的增加,其水分含量和水分活度都随着增加,其最大值分别达到了 49.1%、0.92;硬度、弹性、胶着性、回复性和剪切力值均逐渐减小。横截面为1×1 cm2组的剪切力明显高于其他试验组;而凝聚力先增大后减小,最大值为0.82;当横截面为1×1 cm2和1.5×1.5 cm2时,随着长度的增加,其外部L*逐渐减小,a*、b*都逐渐增大;(2)为明确牛肉干不同熟制程度在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量水分活度、剪切力色差及牛肉干质构特性为评价指标,分析三成熟、五成熟、七成熟和九成熟对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,水分含量、水分活度在不同的成熟度之间存在着显著性的差异(p<0.05),随着成熟度的升高水分含量和水分活度均呈现下降的趋势,在三成熟时水分含量比九成熟高了 7.28%;与三成熟的相比水分活度分别为0.850,0.830,0.808。随着成熟度的增加牛肉干的剪切力在增加,在九成熟时,剪切力最大为32369.63 N,与其他成熟度相比存在显著性差异(p<0.05);硬度、胶着性、咀嚼性变化规律相似均为上升,在九成熟时最大。牛肉干外部L*、a*随着熟制程度的增加而降低,而内部L*、b*之间不存在显著性差异。(3)为明确干燥方式、干燥时间和干燥温度在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量水分活度剪切力及牛肉干质构特性为评价指标,分析热风干燥和远红外干燥,在65℃、70℃、75℃、80℃的干燥条件下分别干燥 1h、2h、3h、4h、5h、6h对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。结果表明两种干燥方式随着干燥温度和干燥时间的增加,水分含量和水分活度都在降低,远红外干燥6 h后四种干燥温度下的水分含量分别为41.33%、39.74%、39.47%、33.65%;而热风干燥在相同干燥条件下的水分含量分别为37.33%、36.46%、35.16%、35.00%。远红外干燥的TPA在各干燥温度下均存在着差异(p<0.05),而热风干燥在80℃时,硬度,弹性和咀嚼性在各干燥时间之间却不存在显著性的差异(p>0.05)。两种干燥条件下在相同的干燥温度下随着干燥时间的增加剪切力在曾加,在干燥6 h后均达到最大值。(4)为实现给企业提供现成的工艺参数,减少人力物力的损失,提高加工生产的效率,将计算机编程与实验数据相结合设计并开发牛肉干干燥工艺模型库。模型库设计结果基本实现在用户注册登陆后,在界面中任意输入自变量或者因变量敲回车键后会得到相应的结果。