冬枣在我国的栽培历史悠久,以其皮薄肉厚、果肉多汁味甜等特点深受人们的喜爱,是我国优质的鲜食枣品种。冬枣富含碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分,还含有氨基酸、环磷酸腺苷(cAMP)、黄酮类化合物、糖类等活性成分。冬枣主要以鲜食为主,加工后的产品种类较少,因冬枣不易储藏极易腐坏变质,一些冬枣因品相不佳、需求量较少等原因而被剩余,因此对冬枣进行进一步的深加工或更深入的研究和开发,使其得到充分地利用,从而减少经济损失,提升冬枣产业的经济价值,就显得尤为重要。本文以新鲜冬枣为研究对象,利用水提醇沉的方法提取冬枣小分子糖,并通过酵母菌发酵制备得到发酵冬枣小分子糖,通过简单体外试验和体外模拟试验研究冬枣小分子糖对肠道细菌的影响,以期为枣类功能性食品的开发提供理论支持。本论文主要内容如下:1、通过试验制备未发酵冬枣粗小分子糖和发酵冬枣粗小分子糖,采用的工艺参数为料液比1:3,水提时间3 h,提取温度80℃,发酵时酵母添加量1%,发酵温度37℃,发酵时间8h。将制备得到的两种粗小分子糖分别经过DEAE-52和Sephadex-G15纯化,得到未发酵冬枣小分子糖(WDT)和发酵冬枣小分子糖(FDT)。2、运用高效液相色谱(HPLC)法检测两种冬枣小分子糖中单糖的种类及含量。发现WDT中主要的单糖组成为果糖、葡萄糖和蔗糖,而FDT相较于WDT还出现了蔗果三糖,且蔗果三糖含量的增加了25.1%。研究发现发酵后产生的蔗果三糖由发酵过程中糖类分解产生,在活化的酵母菌粉溶液中未见蔗果三糖,因此判断蔗果三糖来自于枣浆中糖类分解而非酵母菌菌体。3、研究两种冬枣小分子糖对细菌在体外生长的影响,将WDT和FDT以不同的添加量添加至枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和李斯特菌相应的液体培养基中进行培养,采用比浊法测定四种细菌在最佳观测时间的OD值。结果表明,添加0.1%-0.9%和1%-5%的WDT和FDT对枯草芽孢杆菌及乳酸杆菌有促进作用,存在显著性差异(P<0.05);添加0.1%-0.9%和1%-5%的WDT和FDT,对大肠杆菌有抑制作用且有显著性差异(P<0.05);添加0.1%-0.9%和1%-3%的WDT对李斯特菌有抑制作用,4%-5%的WDT对李斯特菌有促进作用,但均无显著性差异(P>0.05),添加0.1%-0.9%和1%-3%的FDT对李斯特菌有抑制作用有显著性差异(P<0.05),4%-5%的FDT对李斯特菌有促进作用且存在显著性差异(P<0.05)。WDT和FDT对四种细菌的生长有促进或抑制的影响作用,FDT对枯草芽孢杆菌的促进作用的平均增长率为42.07%,高于同剂量的WDT的41.41%,对乳酸杆菌的促进率基本持平。而FDT对大肠杆菌和李斯特菌的抑制作用的平均抑制率分别为12.56%和18.56%,均高于同剂量的WDT的11.39%和15.84%,从整体上来看FDT对四种细菌的促进或抑制作用的效果优于同剂量WDT。4、通过体外模拟试验研究冬枣小分子糖对肠道细菌的影响。将小分子糖在体外进行模拟胃肠道消化后得到的消化乳糜及健康志愿者的粪便菌液加入到准备好的专用培养基中,同时做空白对照,然后在厌氧工作站中进行培养,培养完成后的样品进行16SrDNA测序,以分析冬枣小分子糖对肠道细菌的影响。结果表明门水平下,不同门种的组成及含量均发生了变化,且WC组与FC组之间的差异不显著(P>0.05),而与其他三组间均有显著差异(P<0.05),目与科水平下也存在组间差异显著的情况。属水平下除存在组间差异显著的情况,还发现冬枣小分子糖对致病肠道细菌大肠-志贺氏菌属即痢疾杆菌有抑制作用,且有显著性差异(P<0.05),综合说明冬枣小分子糖对肠道中的有害细菌具有一定的抑制作用。