蛋白质是一种重要的食品组分,食品的品质与其功能特性直接相关。目前蛋白质改性的方法主要为物理、化学、酶以及基因工程等方法。其中,相对于其他改性方法,蛋白质的物理改性方法具有价格低廉、无毒害、处理时间短以及营养损失小等优点。而新兴的物理改性方法又具有低能耗、低温处理、产品品质高以及低消耗等优点。射频作为一种新兴的电磁加热技术,因升温快速、加热均匀、穿透深度大以及低能耗等优点,在蛋白质改性应用中具有巨大的应用潜力。本文主要研究射频加热对大豆分离蛋白结构以及功能特性的影响,为射频加热技术用于大豆制品加工和大豆蛋白改性提供理论基础。本文主要进行了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)分散液的介电特性、射频加热对SPI结构以及功能特性的影响等研究。主要研究结论如下:(1)SPI分散液的介电常数(ε′)以及介电损耗因子(ε″)均随着频率增大而逐渐降低,ε′的数值随温度和浓度的变化趋势在低频段和高频段下不同。SPI分散液的介电特性在不同温度、p H值和浓度下均有显著变化,并且通过三因素中心组合设计试验结果拟合出的温度、pH值、浓度与介电参数(ε′和ε″)的二次多项式具有较高的相关性(0.847<R2adj<0.993)。介电参数(ε′和ε″)在变性温度附近显著增加。浓度、温度以及频率均对SPI分散液的穿透深度(dp)具有影响。(2)在相同的射频极板间距下,SPI分散液的升温速度随着浓度增加而逐渐降低。介电常数与介电损耗因子的差值随着浓度增大而增大。介电常数与介电损耗因子越接近,射频加热升温越快。SPI分散液浓度一定时,射频加热的升温速度随着极板间距增大而逐渐降低。(3)射频加热处理能够使SPI的溶解性、乳化性、起泡能力以及热稳定性提高,并随射频的极板间距增大逐渐增加,在200mm时有最高值。但是,经射频处理的SPI的泡沫稳定性降低,相较于120mm极板间距,160和200mm极板间距时泡沫稳定性降低较少。(4)射频加热能够显著影响SPI的游离巯基含量和表面疏水性。游离巯基的含量随着射频加热最终温度的升高而升高。经射频加热处理,SPI的表面疏水性增大,并且在200mm极板间距加热至90℃时达到最大值。射频加热导致SPI的紫外光谱的吸收峰降低,表明射频加热能够改变SPI的三级结构。蛋白质凝胶电泳的结果表明射频加热处理没有影响SPI的一级结构。红外光谱分析的结果表明经射频处理,SPI的水合能力下降,SPI的二级结构经射频加热处理后部分由无规则卷曲转变为β-折叠。