试验从内蒙古地区生产的食醋中分离得到10株芽孢杆菌,对10株芽孢杆菌进行生理生化和分子鉴定,结果表明：SG-1、SG-4、SG-5、SG-8和SG-9芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌,SG-2和SG-6芽孢杆菌为巨大芽孢杆菌,SG-3、SG-7和SG-10芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌。对SG-1、SG-2、SG-3芽孢杆菌和标准菌蜡状芽孢杆菌进行耐受性试验,结果表明：SG-1、SG-2芽孢杆菌在40℃的条件下生长比较旺盛,SG-3芽孢杆菌和标准菌蜡状芽孢杆菌在30℃的条件下生长比较旺盛,而在100℃条件下湿热处理30min后生长明显受到抑制。4种芽孢杆菌分别在pH=6、NaCl浓度为2%的条件下生长比较旺盛,在pH=2、NaCl浓度为12%的条件下生长明显受到抑制。对SG-1、SG-2、SG-3芽孢杆菌和标准菌蜡状芽孢杆菌进行抑菌试验,结果表明：苯甲酸钠和Nisin的抑菌效果最好,其次是ε-聚赖氨酸,最后是尼泊金乙酯,但试验中苯甲酸钠的最低抑菌浓度已经超出了其在食品中允许的最大添加量,所以在食品中允许的范围内,苯甲酸钠对芽孢杆菌的抑制作用很小。以Nisin、ε-聚赖氨酸和NaCl为主要因素,以活菌数(CFU/mL)为试验考察的指标,进行正交试验,结果表明：Nisin对芽孢杆菌的抑制起主要作用,其次是ε-聚赖氨酸和NaCl,最佳抑菌组合为：A3B3C2,即Nisin的添加量为3mg/mL,ε-聚赖氨酸的添加量为3mg/mL, NaCl的浓度为3%。由方差分析可知,因素A极显著,因素B显著,因素C不显著,即Nisin(A)的添加量、ε-聚赖氨酸(B)的添加量对试验都有显著的影响,因此在实际生产中不能随意选取试验条件。而NaCl的浓度对试验没有显著的影响,在生产过程中可以视食醋的风味选择试验条件。