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薏米具有多种生理活性,如抗癌作用、降血糖、美容养颜等,受到消费者的欢迎。将薏米粉应用于方便食品的开发,可以有效解决薏米食用不方便且易受潮发霉等问题,开发前景十分广阔。本文以薏米粉为原料,系统地研究了超高压改性薏米粉的最佳工艺,对薏米粉超高压改性前后的理化性质进行比较分析,开发的速溶薏米粉,为薏米冲调食品的开发提供依据。主要研究结果如下:1.超高压改性薏米粉的工艺优化通过单因素试验的研究表明:薏米粉乳浓度、pH值、压力、保压时间与老化时间等超高压改性条件对抗性淀粉得率均有一定程度的影响。通过正交实验优化得到影响因素主次顺序为:压力>浓度>pH值>老化时间>保压时间。优化后超高压改性薏米粉的最佳工艺条件为:薏米粉乳浓度20%、压力600 MPa、pH值为6.0、保压时间15 min、老化时间36 h。2.超高压改性薏米粉理化性质研究薏米粉经超高压处理后淀粉颗粒被破坏,表面出现明显的凹陷和粗糙的褶皱,粒径也有所减小。偏光十字变模糊,亮度减弱,出现裂痕,淀粉晶体受到破坏。薏米粉经过超高压处理后红外光谱图相似,没有出现新的吸收峰或特征峰消失,表明超高压处理后没有新的基团产生,超高压改性薏米粉表现为物理改性。薏米粉与改性薏米粉溶解度、膨润度均随温度升高而增大,薏米粉的透明度较改性薏米粉高,改性薏米粉的凝沉性和冻融稳定性较好。薏米粉糊化温度为104.6~125.2℃,糊化焓为842 J/g;改性薏米粉糊化温度为105.3~121℃,糊化焓为582.2 J/g。改性薏米粉的糊化温度范围较薏米粉有所减小,糊化焓明显降低。薏米粉糊和改性薏米粉糊均属于非牛顿流体,表现出假塑性流体特征,通过Herschel-Bulkley方程拟合,薏米粉的剪切应力明显大于改性薏米粉,均表现为典型的剪切稀化现象。剪切结构恢复力实验结果表明,经过超高压处理兼米粉糊在剪切速率加快再减慢处理后较难恢复到原始结构。3.速溶薏米粉的制备及特性以超高压改性与高压均质相结合为关键技术,制备了速溶薏米粉。对速溶薏米粉营养成分进行了测定,主要营养成分保存较好,增加了抗性淀粉含量;速溶薏米粉休止角较小、堆积密度较大、结块率较小。冲调性较好;蛋白质的分散性较好;消化率较低。