发酵剂是影响发酵乳制品生产的关键，也是其质量优劣的决定因素。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是发酵乳制品生产中最常用的菌种。近年来，直接使用的超浓缩冷冻干燥乳酸菌发酵剂因其活力强、用量少、污染低、品种多、便于运输保藏等诸多优点而倍受人们青睐，但国内尚无此类成品，均为国外进口，此方面科学研究处于零散的实验阶段，这严重制约了我国乳品企业的发展。 本课题通过6个试验，系统研究了真空冷冻干燥乳酸菌发酵剂生产的最佳工艺条件，优选最佳工艺参数，为大规模工业化生产奠定基础。 试验Ⅰ采用传统的平板划线、分离分纯方法从实验室保藏菌种中选择性状优良的菌株，用于实验。 试验Ⅱ采用正交实验，在常规培养基的基础上优化碳源、氮源和酵母粉的添加量，Streptococuus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus的最佳基础培养基配方分别为胰蛋白胨（0.5％）、葡萄糖（1％）、酵母粉（0.7％）和鱼肉蛋白胨（0.5％）、乳糖（1％）、酵母粉（0.3％），培养12h和15h后OD值分别为0.533和0.473，菌数达2.2×10⁷个／mL和2.5×10⁶个／mL。 试验Ⅲ用无菌的乳酸溶液调节培养基的初始pH值分别为5.6、5.8和6.0，不同温度、不同氧气条件下培养，结论是球菌的最佳培养条件为初始pH值5.6，于普通生化培养箱中41℃培养，而杆菌应在pH值5.8，CO₂培养箱中37℃培养。 试验Ⅳ确定两株菌各四种效果较好的增殖因子，在此基础上应用正交试验，优选出的最佳增菌培养基配方分别为平菇浸汁14％、胡萝卜汁10％、玉米浆0.6％、Vc0.2％和啤酒10％、番茄汁10％、胡萝卜汁15％、平菇浸汁16％，培养9h和15h后菌数分别达2.9×10⁹个／mL和3.5×10⁸个／mL。 试验Ⅴ综合采用四种菌体浓缩方法，超滤后，球菌和杆菌的OD值和pH值分别为0.858、1.825和4.78、4.07；添加磷酸盐缓冲溶液后，OD值分别比空白组增加50％和20％多；生长过程中流加20％的Na₂CO₃溶液以中和产生的酸，至生长曲线的最高点菌数分别为10¹⁰和10⁹个／mL；优选球菌和杆菌最佳离心条件均为6000rpm。 试验Ⅵ为成品发酵试验，冻干菌粉制作酸奶的总体品质与液体发酵剂无太大差别，凝乳时间较长，但基本无乳清析出，组织状态良好，均匀细腻，粘度较小，适当调整菌粉比例，风味应该能够有所改善。 试验用菌种经多次活化使用，性状稳定，可用于冷冻干燥乳酸菌发酵剂的连续生产。基础培养基及增殖因子价格便宜、来源广泛，制备工艺简单可行，增菌效果较好。培养条件要求不高，菌体浓缩冻干后制作的酸奶组织状态良好。