本文研究了不同成熟度树莓营养成分及出汁率,并以八到九成熟的树莓为原料,研究了果胶酶对树莓出汁率的影响及树莓澄清果汁的加工工艺,并对其储藏稳定性进行评价。利用树莓酶解后的果渣副产物,研究了树莓果渣果酱的加工工艺并对其储藏稳定性进行了评价。主要结果如下:1.两种成熟度树莓营养成分分析通过比较两种成熟度（六到七成熟和八到九成熟）的树莓营养成分含量,发现除水分和果胶含量外,八到九成熟树莓的总糖、总酸、蛋白质、VC、总酚、花色苷、鞣花酸、树莓酮的含量均高于六到七成熟的树莓。2.树莓果汁加工工艺及储藏稳定性的研究果胶酶可以提高树莓的出汁率,且高成熟度的树莓出汁率高于低成熟度的树莓。以出汁率为指标,通过正交实验优化的最佳酶解条件为:果胶酶添加量0.05%（w/w）、酶解温度45℃、酶解时间1.75 h,在此条件下树莓出汁率可达到80.63%。柠檬酸可以提高树莓果汁色泽的稳定性,其护色效果优于其它有机酸。槲皮素和芦丁对树莓果汁色泽没有保护作用。以感官评价和花色苷保留率为指标,通过正交实验优化的树莓澄清果汁配方为:原果汁与水比例1:3、蔗糖添加量8 g/100mL、柠檬酸添加量4.5 mmol/100mL、阿斯巴甜添加量0.015 g/100mL。树莓果汁在储藏过程中可溶性固形物、pH、总糖、总酸无显著性变化（p<0.05）,总酚、VC、花色苷含量及果汁吸光度均有降低。树莓果汁在4℃储藏时果汁品质比较稳定,果汁pH、吸光度及果汁中主要营养成分的含量变化程度均小于在37℃时的变化。说明低温有利于果汁的储藏,可以通过低温储藏延长果汁货架期。3.树莓果渣果酱加工工艺及储藏稳定性的研究树莓果渣营养丰富,其总酚和花色苷含量分别为461.81 mg/100g、47.42 mg/100g。本实验以感官评价为指标,通过正交实验优化的树莓果渣果酱最佳制作工艺为:果渣与水的比例4:5,果胶添加量4.5 g/100g,蔗糖添加量25 g/100g,熬制时间3 min。在37℃储藏60 d,果酱可溶性固形物、总糖、总酸的含量没有发生显著性变化（p<0.05）,总酚和Vc在储藏过程中变化明显,分别下降了 39.31%和46.41%。