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从收集到的小曲酒酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯酵母菌株,并通过原生质体紫外、化学、复合及再生诱变育种手段对菌株进行改造,提高其产酯性能和耐温性能,同时对酵母产酯条件进行了研究,最终将选育的菌株应用于清香型小曲白酒酿造,以此来提高清香型小曲白酒酒质。主要研究结果如下:1、通过传统的分离纯化和气相色谱分析,筛选得到一株产乙酸乙酯性能较高的酵母菌株Y1,该酵母菌株在产酯培养基中,30℃、静止培养4天产乙酸乙酯量可达2.152g/L,占总酯量的90.9%。最高耐受温度为38℃,最适生长温度在28℃～30℃,其耐酸性能好。其生长的最适初始pH为4。最高耐受酒精浓度为10%。菌株经微生物自动鉴定仪和分子鉴定是异常汉逊氏酵母(Hansenula anomala)。2、采用正交试验得到Y1原生质体形成与再生最佳条件为:脱壁预处理20min、1%的蜗牛酶酶解30min,在此条件下Y1原生质体形成率达89.7%,再生率为19.3%。通过原生质体紫外、化学、复合及再生多种方法对菌株进行诱变,并选育得到一株突变株BY2,产乙酸乙酯量相对于出发菌株Y1提高了20.3%,可达2.518g/L,但其耐受性比出发菌没有提高。该菌株遗传性能稳定。3、采用单因素试验确定了突变株BY2最佳产酯培养基是小麦糖化液,最佳培养方式为静止培养。并通过温度、糖度、pH值、发酵时间、酒精添加量五因素四水平的正交试验,得出该酵母菌株最佳产酯条件为:糖度为8°,pH为5,温度为25℃,培养时间是4天,酒精添加量为2%。在该优化产酯条件下BY2的产总酯量为:4.812g/L。对比优化之前的方案产总酯量提高了37.5%。4、在培菌前、培菌后强化BY2酵母都能够提高酒中总酸、总酯的含量,培菌前强化比培菌后强化白酒中总酸,总酯增加多,但对出酒率影响较大。当采用培菌后强化产酯酵母时,BY2接种量为3%(ml种子液/g糟醅)时,乙酸乙酯含量提高最多,比对照提高45.9%。接种量超过3%后总酯虽有增加,但乙酸乙酯反而减少,且出酒率随接种量的增加而下降;同时强化产酯酵母和酒精酵母时,却不能达到既提高酯产量又提高出酒率的目的;强化液体产酯酵母要优于强化固体产酯酵母;