民以食为天，食以安为先，食品安全不但事关人的生命健康，而且影响食品产业的有序发展，甚至社会的稳定。食品安全的保障已成为最重要的民生、经济，甚至政治议题。随着社会的发展，人们对食品安全的诉求越来越高，中国政府也因之在保障食品安全方面做了诸多努力，目前已基本形成了多层次保障食品安全的治理体系。但近年来频繁发生的食品安全问题在一定程度上折射出中国食品安全水平还有待进一步提升，食品安全保障体系还有待进一步完善，对食品安全问题的研究也因之有着重要的现实意义。食品安全的保障，需从不同视角进行综合治理，面对中国食品生产经营主体败德现象比较突出的现实，加强监管无疑是最基础的治理方略。但食品安全具有信任品的属性，面对中国食品产业体量巨大、业态复杂、行业进入与转换门槛较低的情形，仅靠监管查验不但需要投入大量行政资源，而且很难做到供应链上的全程有效监控，在此条件下，立足食品安全属性特征与中国食品产业现实，通过完善市场环境，创造激励相容条件，从经济视角激励生产经营主体提升食品安全水平，便成为加强食品安全监管，进行有效食品安全治理的必要配合，这也是从长远视角提升中国食品安全水平的根本途径。纵观国内外对食品安全问题的研究，虽已取得丰硕成果，但从行政管理层面研究的居多，从经济激励视角分析的相对较少，特别是在国内，这一领域的研究还比较薄弱。基于现实与理论需求，本研究立足中国食品安全现实，依据信息经济学、产业组织等理论，采用选择实验、计量分析等研究方法，通过建立信息不对称条件下的生产经营主体决策模型，对食品安全的激励机理进行了理论分析，通过事件统计、田野调查获得相应数据，对中国食品安全态势及相关主体的认知决策进行了实证分析，最后提出相应政策建议。首先，在引出研究主题后，基于2173起食品安全问题事件的统计数据、政府食品安全监测与抽检数据以及637份样本消费者的调查数据，对中国当前的食品安全态势进行了分析。研究表明：中国食品安全形势总体趋好，但人为性问题的频繁发生，极大地影响了消费者对食品安全水平的认知，对政府监管的满意度，中国食品安全的治理仍需进一步加强，重点应放在对食品生产经营主体的激励与约束。其次，分别从功利主义、精英者以及罗尔斯社会福利函数视角，对食品安全的目标水平进行了讨论，为食品安全的保障与激励提供了“度”的把握。研究认为：食品安全的治理应综合考虑社会伦理、消费者认知以及对健康权的诉求，合理的食品安全目标水平应处于功利主义社会福利函数形式下的目标水平与精英者社会福利函数形式下的目标水平之间。再次，立足信息不对称这一食品安全属性特征，运用信息经济学理论，分别从信号发送机制与激励相容机制视角分析了食品安全的激励机理，并采用双寡头竞争模型，探讨了市场信念修正与行业波及效应对企业食品质量安全激励条件的影响。研究表明：信息不对称是引致食品安全问题产生的根本原因，可置信的信号机制可以在一定程度上纠正食品市场的失灵，便需要信号能真实反映出生产经营主体的禀赋差异与食品安全水平差异，且能被消费者充分接收。促进激励相容机制的实现，可以通过降低控制食品安全风险的难度、提高安全食品的支付、增加不合格食品的成本等手段。考虑到竞争环境下的食品安全治理，促使市场对问题企业的食品质量安全信念进行充分修正，并防止行业波及效应的出现，可以有效增进企业改善食品安全水平的激励。最后，引入选择实验方法，通过对486位样本受试者的实验调查，检验了市场对相关食品安全改善措施的认同与偏好，并选择农户这一食品生产始端主体，通过对643位样本菜农的田野调查，实证分析了收益激励类别变量等因素对其农药施用行为的影响。结果显示：市场对食品安全改善措施表现出较为显著的认同，这表明中国存在激励生产经营主体提高食品安全水平的市场基础，通过对菜农农药施用行为的调查可知，相对政府监管与市场组织模式，市场收益激励对菜农农药施用行为的影响更明显，在一定程度上验证了本文立意的合理性。本研究的贡献主要体现在：基于社会福利函数视角对食品安全目标水平的经济分析；利用信息经济学等理论对食品安全激励机理的进行了分析；实证检验了市场对相关食品安全改善措施的认同偏好，考察了市场收益激励类别变量等因素对菜农农药施用行为的影响等。本文亦存在诸多不足与需要进一步完善的地方，如理论分析需进一步深化，实证主体选择面需进一步扩大等，但食品安全治理经济学研究的大门已开启，任何领域或程度的拓展都将有益于食品安全治理现实的改善与理论的提升。