我国果蔬种植规模庞大、历史悠久,是世界上最大的果蔬生产、加工国家,而干燥加工作为果蔬产后深加工的一种重要形式,在如今的果蔬产业链中占据着尤为重要的一环。干燥过程中由于果蔬具有复杂的多孔结构,物料中的水分和温度分布都会受到组织细胞及其结构变化的影响,为进一步提升干燥品质与效率,在细胞结构水平上研究干燥过程对果蔬组织结构的影响则变得尤为重要。本课题将对干燥过程中果蔬组织微观结构变化进行研究,采用石蜡切片及显微技术以获得物料组织细胞结构图像,同时结合组织细胞图像提出物料微观结构参数测量的指标体系,利用MATLAB,Photoshop等图像处理软件获得相关微观结构参数,再运用SPSS、Origin等数据统计软件分别对所得到的各微观结构参数,以不同含水率比做曲线图进行统计分析,进一步得到干燥过程中物料微观参数与宏观参数的关系。本文选取水蜜桃和胡萝卜作为干燥物料,分别在60℃,70℃,80℃下进行了热风干燥实验,结果表明:干燥过程中物料微观结构参数变化受温度影响较为明显,含水率比1～0.6之间时,干燥温度越高,物料细胞横截面面积、细胞当量直径、细胞圆度等越小;此外,在热风干燥前、中期,物料微观结构参数变化较大,细胞横截面面积、细胞当量直径、细胞圆度随着干燥的进行迅速减小,至干燥后期减小趋缓;同种干燥温度下,随着干燥的进行,胡萝卜细胞圆度减小的程度比水蜜桃细胞缓慢,这是由于胡萝卜的组织细胞结构较小,导致其在干燥过程中细胞圆度、孔隙率、孔隙配位数等微观结构参数的变化幅度也更小。对比了热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风-真空联合干燥、冷冻-热风联合干燥等五种不同干燥方式下物料组织微观结构的变化可知:与细胞初始微观参数均值相比,在单一干燥方式下,细胞横截面面积、细胞横截面周长、细胞当量直径等微观参数均值变化幅度依次为:热风干燥<真空干燥<冷冻干燥;干燥末期,不同干燥方式下,水蜜桃与胡萝卜的粗糙度因子变大的程度依次为:冷冻干燥<真空干燥<冷冻-热风联合干燥<热风-真空联合干燥<热风干燥,这表明与单一干燥方式相比,在相应的联合干燥下,细胞壁面粗糙度因子、细胞圆度等微观参数变化的程度有所减缓。不同干燥过程中水蜜桃和胡萝卜各微观参数的变化趋势具有不一致性,宏微观参数拟合关系式(数学模型)为非线性相关,决定系数R2大多在0.9以上,宏观参数(含水率比、收缩率)皆有相应的微观参数均值比与之拟合。在不同干燥条件下,物料细胞随着含水率比的减小,其细胞圆度均值比变小、壁面粗糙度因子均值比变大,但变化的主要阶段不同,水蜜桃细胞在含水率比1～0.6这一阶段变化幅度较大,其中热风干燥及真空干燥的变化主要集中在含水率比1～0.8之间,而胡萝卜细胞的变化则主要发生在含水率比0.8～0.4之间。本课题结合果蔬组织结构的多孔特性,针对干燥过程中物料的微观结构变化提出了一种较全面的参数测量的指标体系,其研究结果可以为不同条件下果蔬干燥品质的控制,以及果蔬干燥过程中数学和物理模型的建立提供技术指导依据,并为干燥新工艺的开发提供参考。