淀粉是板栗的主要营养成分,含量在40%-60%(干重),而目前针对板栗热加工过程中淀粉凝胶和糊化性质的研究较少。本文选取山东临沂金丰、河南信阳红油栗、河北宽城大板红三个北方品种,以及江苏沭阳九家种、湖北罗田早栗两个南方品种的板栗,分别进行烤制和蒸制加工,进而研究热加工对板栗淀粉的凝胶质构特性、糊化粘度特性及功能性质等,为研究板栗熟化过程中淀粉凝胶和糊化性质变化对口感的影响提供理论依据。主要研究结果如下:(1)对于不同品种、不同熟化程度的板栗粉,其总淀粉含量变化范围为55.14%-78.85%(以干重计),其中,不同品种的生栗粉的总淀粉含量差异显著,熟化之后总淀粉含量显著下降(P<0.01)。不同板栗淀粉的直链淀粉含量范围为16.57%-30.90%,不同品种的生板栗淀粉的直链淀粉含量显著不同,且熟化过程显著降低了直链淀粉含量(P<0.05)。说明板栗生粉中的总淀粉及直链淀粉含量差异主要由品种差异导致,而热加工过程显著影响板栗熟制后的总淀粉及直链淀粉含量。(2)淀粉样品的粘度均随温度升高而增加。不同品种的板栗淀粉的粘度特性不同,受热处理的影响程度存在差异。熟化淀粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、稀懈值、回冷值等粘度参数显著低于生淀粉,糊化温度较高,所需时间较长,说明熟化过程改变了淀粉颗粒的内部结构,淀粉与水的结合能力下降,糊化程度降低。(3)不同品种的板栗淀粉具有不同的凝胶质构特性,其中湖北罗田早栗的硬度及胶粘性均最高,而河南信阳红油栗均最低,可知南方品种的凝胶强度较高。熟化后,淀粉凝胶的粘合性、粘性等显著上升,而硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶粘性、粘滞性等显著下降,说明热处理改变了淀粉的结构组成、结晶程度等,使其凝胶强度显著降低。(4)五种板栗生淀粉的冻融稳定性较好,经反复冻融后析水率显著增加;熟化淀粉的冻融稳定性显著低于生淀粉(P<0.05),低温保存性能较差。熟化过程显著降低了板栗淀粉的透明度(P<0.05),其中江苏沐阳九家种的降低程度最大。板栗淀粉的溶解度均随温度的升高而增大;生淀粉的膨胀度随温度的变化较为明显,而熟化淀粉的膨胀度几乎不受温度影响。生淀粉的吸水及吸油能力范围分别为0.87-1.28、0.88-1.11(g/g),熟化淀粉的分别为2.35-4.56、1.03-1.78(g/g),熟化显著提高了淀粉的吸水及吸油能力(P<0.05)。熟化后,淀粉糊的凝沉性增强,凝沉稳定性降低,并且品种对淀粉糊凝沉性的影响较为显著。(5)通过对总淀粉、直链淀粉含量与糊化性质、功能特性、凝胶质构性质等进行相关性分析,可知板栗的直链淀粉含量和结晶程度对其功能性质存在综合性影响,其中直链淀粉是影响淀粉性质的关键因素,显著影响了淀粉凝胶的硬度、胶粘性和咀嚼性(r=0.896、0.800、0.847,P<0.01),并与稀懈值、峰值粘度等糊化粘度特性显著相关(r=0.679,P<0.05;r=0.641,P>0.05)。