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鳙鱼头富含脂肪、胶质,氨基酸种类齐全,必需氨基酸组成合理,经独特的烹调工艺加工成鱼头汤,以其“鲜而不腥、肥而不腻、鱼汤乳白”而受到广大消费者的欢迎。但这种现煮现销式的产品其销售范围不广,保质期不长,远远不能满足广大消费者的需求。因此研究一种方便、保质期长而其营养和风味都能较好保持的鱼头汤显得尤为必要。本论文主要研究了加工方式和热杀菌对鱼头汤营养和风味物质的影响,对于鳙鱼汤产品的工业化生产具有理论指导意义。首先研究了鳙鱼汤的加工工艺,在不同鱼水质量比、不同火候大小、不同熬煮时间、不同宰杀时间下,对鱼头汤中的溶出物的含量进行了测定,并对其进行了感官分析,结果表明:加热过程中,蛋白质和氨基态氮的溶出随着温度的升高和煮沸时间的增加而增加,沸腾2h后其营养物质的溶出基本达到平衡。经大火熬煮的鱼汤溶出的营养物质稍高;鳙鱼经宰杀后放置不同时间,其基本营养物质的溶出比较相似。在感官方面,鳙鱼宰杀后放置6个小时、鱼水质量比为1:4、中火熬煮2小时,其感官评价得分较高。其次研究了加热杀菌对鱼汤营养成分的影响,采用121℃,30min和118℃,45min杀菌条件,分别测定了对热杀菌前后鱼头汤的营养成分含量变化。结果表明:经高温杀菌后鱼头汤中的粗蛋白、粗脂肪、氨基态氮等基本成分均呈下降趋势,氨基酸含量也发生显著变化,但杀菌对矿物质的影响很小。并且采用118℃,45min的杀菌条件比121℃、30min条件的营养破坏程度要低。通过营养评价,发现鱼汤蛋白质的ASS、CS、EAAI值未发生显著变化。这个说明鱼汤经过杀菌,其氨基酸组成百分比是没有什么变化的。再次研究了加热杀菌对鱼头汤的风味物质的影响,测定了挥发性风味物质和液相测定呈味物质的含量。结果表明:由感官评价结果可以看出,杀菌后鱼汤的感官评价得分有所增加,主要是其腥味感觉比较淡的结果。从所测的游离氨基酸可以看出,半胱氨酸(cys-s)有明显的增加,这种含硫氨基酸的增加在一定程度上会破坏食品的风味酯类物质是鱼汤中主要的挥发性风味物质,其次是醛类物质和醇类物质。两种条件下杀菌后,其挥发性风味物质的构成比较相似,都产生了新的物质,酯类物质占的百分比。另外,由核苷酸的量可以看出,热杀菌对呈味核苷酸的影响不明显。