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油炸肉制品香气扑鼻,口味独特深受广大消费者喜爱。然而,油炸易导致杂环胺和反式脂肪酸类化合物的形成。本试验测定了市售熏鱼(油爆鱼)中杂环胺、反式脂肪酸的含量；以草鱼为试验材料,探讨了不同油炸条件对草鱼中杂环胺及反式脂肪酸形成的影响,并对油炸用油的品质变化进行评估；开发出一种熏鱼非油炸的绿色加工技术,在获得良好风味、色泽的同时有害物质含量明显降低,并对此产品进行风味成分分析,了解其特征风味物质。本文的具体研究内容和结果如下：1.油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响为了对传统熏鱼制品的安全性进行评估,本研究对5种市售熏鱼中杂环胺及反式脂肪酸含量进行分析,发现5种样品中均检出Harman、Norharman和9 tC18：1,杂环胺及反式脂肪酸总量分别为6.14-74.95ng/g、53.39-168.28mg/100g。以草鱼为研究对象,探讨不同油炸温度和时间、油炸次数对草鱼中杂环胺及反式脂肪酸形成的影响,同时对油炸用油连续使用过程的品质变化进行研究。结果表明,杂环胺的种类和含量随着油炸温度的升高(150-210℃)、时间的延长(4-20min)显著增加(p<0.05),而反式脂肪酸的变化均不显著。Norharman、Harman、7,8-DiMeIQx、9 tC18:1在大部分的样品中均有检出。杂环胺、反式脂肪酸的种类随着油炸次数的增加而增加。油炸50次时,检测到7种杂环胺、2种反式脂肪酸。反复油炸时,油的理化指标发生显著变化。9 tC18：1的含量随着油炸次数的增加线性增长(R2=0.9131)；油炸40次后鱼饼中逐渐检出ttC18：2。在油炸50次后,酸价升高至0.83mg/g,羰基价达89.19meq/kg,油样的过氧化值先增加后下降,油脂品质劣化。9 tCl8：1含量的变化与色泽、酸价、羰基价之间呈极显著正相关(p<0.01)。2.熏鱼非油炸加工工艺研究试验选取食盐浓度、干燥温度、干燥时间、着色温度进行单因素试验,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken Design响应面法进行优化,通过对感官评定、硬度、a*值进行综合分析确定了绿色制造熏鱼的最优加工工艺为食盐浓度8%,干燥温度85℃,干燥时间97min以及着色温度132℃,此时产品感官评分47.98,硬度3533.07,a*值13.94。3.非油炸熏鱼挥发性风味物质研究本试验采用固相微萃取-气质联用技术分别对对照样品(喷淋蒸馏水)、绿色制造熏鱼样品(喷淋增香液)、3种传统熏鱼样品的风味物质进行分析,并测定了绿色制造熏鱼样品的基本理化指标以及杂环胺、反式脂肪酸的含量。从绿色制造熏鱼中检测出40种挥发性风味物质。风味物质以醇类、酯类化合物为主,这些物质与醛类、烃类、酮类、呋喃类、酸类、醚类、噻唑类化合物共同构成了良好的风味。绿色制造熏鱼中杂环胺类化合物含量比传统熏鱼中下降75.90-98.03%；反式脂肪酸类化合物未检出,且产品的脂肪含量显著下降,安全性大大提高。