水稻是我国最重要的主粮之一,满足了人民的基本生活需求。胚芽米作为水稻加工产品之一,结合了精米的优质口感与糙米的营养价值,日渐受到消费者青睐,市场需求越来越大。但由于其加工精度较低以及胚芽的存在,在储藏过程中容易发生自主呼吸代谢活动,导致酶活下降,营养物质流失,陈化,霉变等品质劣变的现象。目前国内外针对胚芽米的研究主要集中在胚芽米加工工艺方面,而关于胚芽米储藏方法的研究则较少。本文利用新型纳米复合包装在常温条件下(25℃、相对湿度65%)储藏胚芽米,以普通包装为对照,通过转录组测序和蛋白组学技术,对胚芽米基因和蛋白进行定性定量分析,再结合生理代谢相关理化指标的测定,从分子生物学角度揭示纳米复合包装通过调控胚芽米基因和蛋白的表达,进而达到保鲜效果的作用机制。本文主要结果有:1、纳米包装通过调节袋内微环境,使胚芽米维持较低的脂肪酶和脂肪氧合酶活性,脂肪氧化和水解反应速率减缓,脂肪含量为1.08%,脂肪酸含量为73.32mg KOH/100g,而普通包装则分别为1.05%和116.33 mg KOH/100g。通过电子鼻和GC-MS分析,纳米包装的胚芽米中具有腐败气味的挥发性气体含量低于普通包装,而具有香气的呋喃类和吲哚的含量高于普通包装。转录组研究结果发现,纳米包装中调控脂质代谢途径相关酶活的基因表达低于普通包装,涉及不利于风味的挥发性物质合成基因的表达也低于普通包装,纳米包装有效维持了胚芽米的风味品质。2、纳米包装的胚芽米中淀粉酶活性高于普通包装,直链淀粉含量为14.05%,而普通包装为15.46%。胚芽米质构和糊化特性分析,纳米包装的胚芽米有较好的食用品质。通过FTIR、XRD和SEM分析,纳米包装的胚芽米淀粉结构更有序,淀粉质体更完整。转录组研究结果发现,纳米包装中控制淀粉酶活性的基因表达能力高于普通包装,控制淀粉合成基因的表达能力低于普通包装,胚芽米食味品质最终得到了保护。3、纳米包装的胚芽米霉菌总数为24×10~4cfu/g,ΔE为1.41,蛋白质含量为6.21%,必需氨基酸总量为20.62 mg/g,纳米包装有效保护胚芽米的营养品质。对不同包装的胚芽米谷蛋白进行双向电泳分析,共鉴定出120个可信蛋白,其中包括70个显著性差异蛋白。通过生物信息学分析,明确了各个差异蛋白的生物功能及涉及的代谢途径,验证了纳米包装通过对蛋白的诱导作用,调节蛋白的表达能力,进而影响胚芽米的生理代谢活动,最终有效保护了胚芽米的储藏品质。