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植物油脂的食用安全是关系到人类健康的重大问题。本文对油料、油脂中铅含量情况进行研究。研究油脂中铅含量测定的前处理方法--微乳液法；考察不同油料、油脂中铅含量，残留量及变化情况；对在油脂精炼工艺过程中使用不同等级、不同用量的加工助剂对油脂中铅的引入和去除情况进行对比研究。主要内容如下：（1）研究了微乳液进样的油脂前处理技术，并与火焰原子吸收光谱（FAAS）和石墨炉原子吸收光谱（GFAAS）结合测定了食用油中钙、镁和铅的含量。优化了微乳液的形成条件及原子吸收光谱的测定参数。结果表明：微乳液进样的测定结果回收率为94%～116%，与国家标准中干灰化前处理方法比较，二者的测定结果无显著性差异，适用于油脂样品中铅含量的测定。（2）通过对不同产区、不同加工工艺的油料及油脂中铅含量进行测定，结果显示，所检测的13个植物油料样品中有9种油料的铅含量超出国家标准，超标倍数为1.2～12.3倍；在检测的26种食用油脂中只有一种油脂样品铅含量超出国家标准（超标1.3倍），研究表明完善合理的油脂精炼工艺可以使成品油中铅含量达到国家标准。但是当油料中铅含量过高、油脂精炼工艺不完善时，成品油中铅含量就很可能达不到国家标准。（3）考察了油脂加工过程中使用的加工助剂（H|3PO4、NaOH、活性白土、活性炭）中铅含量情况，结果表明工业级H|3PO4和NaOH中铅含量约是食品级H|3PO4和NaOH的2.5倍和2.1倍；活性白土和活性炭中铅含量分别为2265.4μg/kg、3154.6μg/kg。考察了大豆油、菜籽油和米糠油在精炼过程中使用不同等级、不同添加量的加工助剂对油脂中铅含量的影响。结果表明，在脱胶油、脱酸油中采用工业级加工助剂得到的精炼油中铅含量约是食品级的1.2～2.8倍；在脱色工艺中添加5%的活性白土时脱色油中铅含量最少，整体来说在油脂精炼过程中铅含量随着精炼工艺的进行呈不断减少的趋势。比较研究了不同添加量的活性白土、活性炭、活性白土&活性炭对铅含量超标2.3倍和4.3倍的两种菜籽毛油中铅的去除效果，结果表明，单纯添加活性白土对铅的去除效果最好，且铅含量越大所需白土的量也越大，对铅含量超标2.3倍的菜籽毛油添加7%活性白土对铅去除较完全；对铅含量超标4.3倍的菜籽毛油添加10%活性白土对铅去除较完全，但是得到的脱色油酸价、过氧化值较高，油脂品质较低，只能满足菜籽油四级油标准。