茶多酚在茶叶中的含量一般在15％～20％，其中儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚具有很强的抗氧化作用，且用量很少即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，能使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，并可有效防止食品、食用油类的腐败，消除异味。　　 本文综述了从茶叶中提取和分离纯化茶多酚及其单体的主要工艺，其中的浸提步骤是茶多酚提取必不可少的环节；并比较了各种提取方法的优缺点，得出了分离因需求而采用相应方法的结论，最后简述了分析茶多酚含量的方法。　　 在深入了解茶多酚的抗氧化原理及提取方法的基础上，本文着重从茶多酚与蛋白质的相互作用着手，同时初步应用了茶多酚对蛋清蛋白(起泡性能和乳化性能)的影响规律到蛋糕的生产中来，并结合茶多酚对食品中的色素和维生素类保护作用，防止食品、食用油类腐败消除异味等方面的优势，将茶多酚应用于蛋糕的生产和保护中，以期提高蛋糕品质，以及加快茶多酚在食品中的应用。　　 通过试验发现茶多酚能使蛋糕生产的主要配料鸡蛋、白砂糖和面粉用量分别降低5.6％、12.5％和10％。茶多酚用量为0.3％时，蛋糕的保质期最长，且蛋液泡沫的稳定性随茶多酚用量的增加而增强；而当用量大于0.3％时，蛋糕的保质期随茶多酚用量的增加有增加的趋势，且蛋液打擦度和泡沫稳定性随茶多酚的增加有所下降，其感官评价得分也随着茶多酚含量的增加有下降趋势。鸡蛋、茶多酚、面粉、白砂糖用量的正交试验结果显示各因素对蛋糕品质的影响程度为：鸡蛋＞茶多酚＞白砂糖＞面粉。蛋糕的最佳制作配方为：鸡蛋425g、茶多酚0.4％、白砂糖175g、面粉180g，搅拌时间20min。用该配方生产出的蛋糕具有外形美观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁纯正，有淡淡的蛋香味，组织细密均匀，口感绵软细腻，合理的使用量，能延长蛋糕的保质期。