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饮食的过量摄入与低运动,造成糖尿病患者人数剧增。如何通过饮食预防、控制糖尿病成为关注焦点。研究显示β-葡聚糖具有抑制淀粉消化的潜能。本课题选用猴头菇β-葡聚糖(Hericium Erinaceusβ-glucan,HEBG)与小麦淀粉复配,研究HEBG对小麦淀粉体外消化的影响规律,并探究其影响机理,为开发低血糖生成指数的淀粉类食品提供理论基础。主要内容和结果如下:1、采用热水浸提、乙醇沉淀得到大分子的HEBG(HEBG-0),得率为0.51%;通过盐酸水解得到中小分子的HEBG(HEBG-5、HEBG-10);利用高效液相排阻色谱、红外光谱、离子色谱等分析HEBG,证实HEBG-0、HEBG-5、HEBG-10均为β-葡聚糖,重均分子量分别为:7.504×10~5、3.177×10~5、2.184×10~5 Da,均由葡萄糖构成。2、采用Englyst法测定HEBG抑制小麦淀粉消化的特性。实验得出添加20%HEBG的抑制效果最优;随着HEBG分子量的增加,其抑制淀粉体外消化的效果越好,慢速消化淀粉、抗性淀粉质量百分含量增加,体外消化速率、快速消化淀粉和血糖生成指数预测值降低。同时实验发现HEBG对葡萄糖扩散速率有抑制作用,分子量越大,抑制效果越好。3.通过差示扫描量热仪、快速粘度分析仪、流变仪、X-射线衍射、离析直链淀粉含量的测定和共聚焦激光扫描显微镜研究HEBG与小麦淀粉相互作用,发现小麦淀粉与HEBG混合体系的吸热焓、糊化温度、峰值粘度高于小麦淀粉,且随分子量的增加而增加,说明HEBG与淀粉链之间形成了稳定结构;添加HEBG后,混合凝胶体系的弹性模量和粘性模量均增加,表观粘度更大,并且随着分子量的增加而增加,表明HEBG和淀粉彼此交联,凝胶体系的网络结构增强。HEBG的添加显著降低了体系的结晶度,并且随着分子量的增加而降低,说明了HEBG可能会限制淀粉颗粒周围水分子的运动,使得水分子不能有效地参与淀粉颗粒的糊化回生过程;随着HEBG分子量的增加,体系中离析直链淀粉含量降低,这可能是HEBG可能包裹在淀粉颗粒表面,从而防止了整个体系中淀粉的进一步扩散。激光共聚焦显微镜表明大分子HEBG-0比中、小分子(HEBG-5、HEBG-10)更完全地包裹淀粉。4.利用酶促反应动力学研究HEBG与消化酶的相互作用,结果表明HEBG对α-淀粉酶有抑制作用,为非竞争性抑制,抑制率为29.76%,荧光显微镜表明α-淀粉酶分布在HEBG的表面;HEBG对淀粉转葡萄糖苷酶并没有抑制作用,说明了HEBG能够与消化酶中的α-淀粉酶相互作用,与淀粉转葡萄糖苷酶没有发生相互作用。