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泡菜呈现的风味口感与其中的乳酸菌密不可分,但通常由于腐败菌污染导致的泡菜品质劣变使泡菜的风味、口感、外观、质地等受到影响,因而研究泡菜中的腐败菌对控制泡菜生产的安全起着技术支撑。从四川眉山某泡菜厂和四川雅安农贸市场共采集6份具有不同程度腐败的泡菜样品,通过马铃薯葡萄糖培养基(PDA)和营养琼脂培养基(NA)对所采集的泡菜样品中的微生物进行分离、鉴定,根据菌落形态及序列分析结果确定其中的7株菌株为疑似腐败菌,并对其进行生理生化指标的测定及对泡菜品质影响的初步研究,得到以下主要结论：1.从6种样品中共分离菌株51株,其中真菌8株,细菌43株。经过菌落形态及显微观察后,筛选出其中的31株菌(真菌4株,细菌27株)进行16SrDNA/18SrDNA基因测序,排除3株乳酸菌外,将剩下的28株菌经序列比对后构建系统发育树,结果表明：4株真菌分别为Candida xestobii, Kodamaea ohmeri, Candida tropicalis, Geotrichum candidum;细菌中有8株被鉴定为Bacillus subtil is,2株菌为Bacillus merhylotrophicus,2株为Bacillus amyloliquefaciens,3株为Bacillus aerius,1株为Staphylococcus xylosus,4株为Bacillus thuringiensis,1株为Brevibacillus agri,1株为Bacillus aryabhattai,1株为Bacillus niacini,1株为Paenibacillus cineris。2.从生理生化试验结果来看,G.candidum、S.xylosus、C.tropicalis的耐酸性强,且G.candidum能够促进产酸,加快pH的下降；7株疑似腐败菌均能够还原硝酸盐产生亚硝酸盐；G.candidum能够代谢4种糖类物质(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉),S.xylosus仅能代谢蔗糖。3.将7种疑似腐败微生物回接到泡菜中,在不同温度自然发酵过程中,腌制的泡菜有明显的品质劣变。G. candidum接种的泡菜在15℃下发酵时产膜,汤汁较其他泡菜的颜色深,pH最低；K.ohmeri、S.xylosus、B.thuringiensis、B.amyloliquefaciens接种发酵的泡菜在37℃时均发生褐变,产生大量气泡,并伴有刺激性气味,亚硝酸盐含量过高,达到0.9g/100g。泡菜发酵过程中,总酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,还原糖含量呈下降趋势,这与其他人的研究结果相似。取接种后自然发酵成熟的泡萝卜进行风味物质的分析,共检测出45种挥发性物质,其中硫化物占挥发性成分的比例最高,自然发酵对照组的泡菜含量为29%,而接种腐败菌的自然发酵泡菜的含量最高达到72%。接种疑似腐败菌老泡菜水发酵的泡萝卜检测出19种挥发性物质,其中1-异硫代氰酸丁酯占所有样品的最高组分,含量都达到55%以上。4.经过试验证明,C.xestobii、G.candidum、S.xylosus、B.thuringiensis、 B. amyloliquefaciens能够引起泡菜不同程度的腐败,可确定为泡菜中的腐败菌。