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本论文以金童5号黄桃为试材,清洗、二分切、去皮/去核后进行预煮、罐装、杀菌等加工过程制备成罐藏黄桃。系统剖析了加工及贮藏过程中罐藏黄桃质构的变化行为;深入分析罐藏黄桃果胶组分(水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶)的含量、甲酯化度(DM)、乙酰化度(DAc)、分子量(M_W)、中性糖、官能团等结构特性变化,并追踪果胶酶(PME和PG)的活性变化。追踪分析贮藏过程中汤汁的pH值、可溶性固形物、浊度、黏度、色泽、渗透压、水溶性果胶含量等特性变化,分别构建加工过程中黄桃质构-果胶组分和贮藏期间黄桃质构-果胶组分特性、黄桃质构-汤汁特性的相关性。以期阐明加工及贮藏期间罐藏黄桃质构品质变化形成机制,为生产高品质罐装黄桃、指导罐藏黄桃质构品质调控、延长货架期提供理论基础。实验的主要结论如下:1.加工过程使罐藏黄桃的硬度、咀嚼性、回复性显著下降。微观结构分析结果显示,预煮处理导致果肉细胞发生形变,孔隙大小不均,细胞空隙增多,但细胞壁结构基本保持完整;热杀菌处理后细胞呈无规则形状,细胞分区逐渐消失且部分细胞坍塌。追踪果胶酶活性发现,预煮及杀菌处理后PG活性略有降低,PME活性随预煮时间的延长显著降低,热杀菌处理后已经被钝化。果胶组分特性分析表明,预煮及热杀菌处理后WSP、CSP组分含量显著升高,DM显著降低,乙酰基团经热杀菌处理后略有降低。罐藏加工使WSP组分的M_W略有增加;CSP组分的M_W呈先增加后降低的趋势;NSP组分由于自身聚合性较强,加工工程中未呈现显著性变化。预煮处理降低了三种果胶的线性度,罐藏加工降低了WSP和CSP组分的RG-I支链化程度,而果胶组分的RG不受加工影响。FT-IR测定结果表明罐藏加工能显著降低WSP和CSP组分的DM值,这与DM测定结果相一致。经相关性分析可知:果胶酶与质构品质之间呈现正的相关性,各果胶组分均与质构品质呈现负相关性,明确加工过程中酶及果胶结构特性变化是影响罐藏黄桃质构形成机制的主要因素。2.贮藏过程中罐藏黄桃质构品质(硬度和咀嚼性)均呈下降趋势。果肉微观结构分析发现,随着贮藏时间的延长,罐藏黄桃果肉细胞发生不同程度的变化、细胞孔隙扩大。罐藏黄桃汤汁pH值保持稳定,TSS略有降低,不同取样位置的汤汁间无显著性差异;随贮藏时间的延长,汤汁浊度呈增大趋势,其中下层汤汁样品变化趋势最大;色泽L*无显著变化,a*值、b*值、△E*随贮藏时间的延长而显著增加;渗透压、SWSP含量、汤汁黏度均呈显著增加趋势,不同取样位置汤汁样品间黏度变化趋势一致。相关性分析可知,汤汁特性与罐藏黄桃质构品质存在显著的相关性,汤汁水溶性果胶含量、渗透压均与质构品质呈极显著负相关。可以推测细胞内或者细胞间物质(果胶)的溶出是导致罐藏黄桃质地软化的重要原因。3.贮藏过程中PG活性呈上升趋势且始终保持较高活性,残留内源性PME被激活,活性较低且较为稳定。在汤汁渗透压的作用下,果肉WSP组分受挤压进入汤汁,果肉WSP组分含量显著降低;贮藏初期CSP组分含量有所下降,10~70天内趋于平稳,随后略有降低;NSP组分含量呈先下降后平稳的趋势。WSP组分的乙酰基团继续保持良好的稳定性;WSP组分的DM显著升高,CSP组分的DM略有降低,与FT-IR测定结果一致。WSP组分的Mw无显著性差异,CSP组分有所增加,NSP组分显著降低。CSP线性度最高,并随贮藏时间的延长其线性度显著降低。WSP、NSP组分的线性度与初始值相比略有降低,但贮藏期间无显著差异;CSP、NSP组分的RG-I支链化程度降低,CSP、NSP组分的RG受贮藏时间影响显著。相关性分析可知,贮藏期间PG活性与果肉质构品质呈极显著负相关;各果胶组分含量均与质构品质呈现正的相关性,表明贮藏期间PG活性及果胶特性改变是影响罐藏黄桃软化的重要因素。