鹰嘴豆为一年生豆科草本植物，其外形与鹰嘴相似。广泛分布于世界的干旱和半干旱地区，在我国山东、吉林、甘肃、新疆等地都有种植，新疆木垒县因为其独特的地理自然环境，享有鹰嘴豆之乡的美誉。它同时具备了食用和药用价值，是优质的植物蛋白质来源，也是具有降血糖、降血脂、抗氧化等功能性的药物。为了充分利用鹰嘴豆，进一步提升鹰嘴豆的附加值，本实验分析了我国主要产区鹰嘴豆的营养成分，并以新疆特产鹰嘴豆为原料，优化了制备鹰嘴豆豆奶的磨浆工艺、稳定性及杀菌条件，主要研究结果如下：　　首先，比较了山东、吉林、甘肃、新疆四个地区鹰嘴豆的基本成分，发现新疆鹰嘴豆中蛋白含量最高，水分、灰分、淀粉、粗脂肪含量差异不大。新疆木垒县所产的鹰嘴豆蛋白质为26.02％、水分为10.50%、灰分为2.90%、淀粉为43.43%、粗脂肪为4.84%；对鹰嘴豆中微量元素进行 ICPMS（电感耦合等离子体质谱）检测发现，鹰嘴豆富含钾、镁、铁、钠、钙、锌等微量元素，其中钾含量最高为938.23 mg/100g；除此之外，鹰嘴豆脂质中含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸，亚麻酸和油酸是鹰嘴豆中脂肪酸的主要成分，占脂肪酸的90.93%；鹰嘴豆含有全部的8种必需氨基酸，是一种优质的植物蛋白来源。　　其次，在25℃下添加0.20%NaHCO3浸泡鹰嘴豆12 h，以蛋白质溶出率及总固形物含量为指标，通过单因素和正交试验确定了最佳磨浆条件为磨浆温度55℃、磨浆时间6 min、磨浆固液比1:6、磨浆pH7.0，在此最优磨浆条件下，蛋白含量为2.41%，蛋白质溶出率为63.16%，总固形物含量为7.50g/100 mL；进一步对所得鹰嘴豆浆的游离氨基酸进行分析发现，鹰嘴豆浆中共有16种游离氨基酸达417.64 mg/100 g，其总量相较于鹰嘴豆原料高出了51.73%。为了促进淀粉酶解添加0.45%α-淀粉酶，在此条件下可以保证后续所得豆奶的品质。　　再次，比较了黄原胶、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶五种不同稳定剂对其稳定性的影响，发现黄原胶、CMC-Na是最适合鹰嘴豆豆奶体系的稳定剂。采用单因素实验比较了黄原胶、CMC-Na、胶体磨乳化时间、均质温度和压力五个因素对豆奶稳定性的影响。在此基础上，采用响应面分析法对黄原胶、CMC-Na和均质压力进行优化，得出均质压力为27 MPa，均质温度40℃，胶体磨乳化时间4 min，黄原胶0.125%，CMC-Na0.223%时，其稳定系数最高为0.920，此条件下鹰嘴豆豆奶稳定好。　　最后，以GB/T30885-2014中感官要求为评价标准，确定了鹰嘴豆豆奶的最佳配方蔗糖、木糖醇、柠檬酸、乳酸添加量分别为4.0%、3.0%、0.04%、0.03%，在此条件下所得的鹰嘴豆豆奶感官最好，感官评分为92。所得成品杀菌最优工艺为杀菌温度95℃、灭菌时间20 min、Nisin(乳酸链球菌素)添加量为0.015%。经以上生产工艺条件所得的鹰嘴豆豆奶具有鹰嘴豆的清香，口感均匀细腻，均一稳定，在25℃保质期为5天。　　鉴于目前鹰嘴豆深加工研究较少，鹰嘴豆相关饮料的制备主要属于即食食品，主要停留在感官评价阶段，没有考虑其营养变化、稳定性及杀菌延长保质期因素。本研究在保证良好风味的同时，对营养指标测定并对其稳定性及杀菌条件进行优化，为鹰嘴豆的精深加工提供了技术积累。