我国是世界上最大的苹果生产国和消费国,但是我国的苹果产业缺乏优质加工专用品种。课题组利用新疆红肉苹果和红富士苹果为亲本,从F₂群体中选育出‘满红’等4个高类黄酮苹果新品种。其中‘满红’苹果果肉全红,类黄酮含量可达1.68mg·g^-1,可滴定酸含量超过0.4%,是满足加工需求的优质新品种。为了充分挖掘高类黄酮苹果的加工性能,根据“纯天然、无添加”的新理念,本研究以高类黄酮苹果‘满红’为试材,研发了高类黄酮苹果醋,为高类黄酮苹果产业链延长提供有力的理论依据与技术支撑。主要研究结果如下:1.苹果醋发酵原料抗氧化能力强弱直接关系到苹果醋发酵前后颜色是否一致及苹果醋颜色的亮丽程度。‘满红’苹果果肉全红,类黄酮和多酚含量等营养品质明显著优于‘嘎啦’、‘富士’等生产主栽苹果品种,且具有相对较强的抗氧化能力,因此‘满红’被认定为苹果醋的发酵原料。‘满红’苹果的选育不仅填补了我国红肉苹果杂交品种的空白,而且对新疆野生苹果这一宝贵的种质资源实现了品种化与利用保存。2.将高类黄酮苹果醋同‘嘎啦’、‘富士’苹果醋及市售苹果醋进行品质间差异对比,发现高类黄酮苹果醋在花色素、类黄酮、多酚含量明显高于其他苹果醋,尤其是类黄酮方面,含量为0.48mg·mL^-1,是市售苹果醋的近20倍;同时测出高类黄酮苹果醋中对人体有益矿质元素含量不但符合国标,且含量明显高于‘嘎啦’和‘富士’苹果醋。高类黄酮苹果醋含有丰富的香气成分,散发着浓郁的果香,且酸度明显高于另外2种苹果醋。上述结果表明,以‘满红’苹果为试材制出高类黄酮苹果醋富含营养保健价值,‘满红’苹果是适宜于加工果醋的优良品种。3.通过高类黄酮苹果醋在不同浸取剂下抗氧化能力对比,发现乙酸乙酯是测苹果醋的抗氧化能力较为合适浸提剂。同时根据高类黄酮苹果醋的浓度-抗氧化性、抗氧化性-类黄酮、抗氧化性-多酚三种曲线图变化趋势,对比后两者斜率得出在高类黄酮苹果醋中抗氧能力主要物质是多酚。这为下一步选育抗氧化能力强的优质红肉苹果新品种提供了理论依据。