当下,各类新型橄榄深加工制品如橄榄汁、橄榄茶等深获广大消费者的青睐。加工副产物-橄榄果渣富含多种营养物质和生物活性成分,但大都做废弃物处理,不仅造成了环境污染,更是一种资源浪费。合理利用橄榄果渣资源,减少环境污染负荷,增加经济效益是橄榄加工业亟待解决的问题。本文以橄榄果渣作为研究对象,应用复合酶处理,发酵制备橄榄果醋,实现橄榄果渣的增值利用。主要的研究内容如下:1、采用果胶酶和纤维素酶复合酶解处理橄榄果渣,以出汁率为评定指标,系统考察了各因素对橄榄果渣出汁率的影响,正交试验设计优化了酶解的工艺条件。结果表明:当复合酶粉用量为184 U/g,果胶酶与纤维素酶用量比为4:1,颗粒度为100目的橄榄果渣用量为9.0%,在40℃恒温条件下酶解90min后,出汁率高达33.97%,酶解效果理想。2、以新鲜橄榄果渣酶解液为基料,以醋酸产量作为指标,探讨了橄榄渣醋酸发酵的最佳工艺条件。试验结果显示:23.0%橄榄果渣酶解液在初始酒精度为5.0%（体积分数）时,接种1.0%的醋酸菌,在30℃恒温条件下发酵14d,最终酸产量为3.71g/100mL。3、橄榄渣果醋的体外抗氧化活性结果表明,当橄榄渣果醋浓度为1.0mg·mL-1时,橄榄渣果醋的总还原能力为93.39%,对亚铁离子的螯合能力为93.75%,对羟自由、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、ABTS自由基、亚硝酸根离子清除率分别为85.98%、69.26%、85.26%、85.39%、93.75%。橄榄渣果醋具备较强的体外抗氧化能力。