本论文在现有酵母葡聚糖两种提取工艺的基础上,提出了高压—碱法提取工艺,对提取条件进行了优化、对提取物特性进行了分析。对甲酸水解制备酵母水溶性葡聚糖的工艺进行了优化,对其生物活性做了初步研究。采用碱法、高压法和高压—碱法三种不同工艺提取酵母葡聚糖,通过对提取物的得率、蛋白质、多糖、脂类、灰分含量等进行分析,表明高压—碱法去除蛋白质效果好且多糖含量高;研究了丙酮干燥法、无水乙醇干燥法和真空冷冻干燥法对产品品质的影响,结果表明丙酮干燥法效果最好。对酵母葡聚糖含量的测定方法进行研究。分别比较H₂SO₄和TFA在不同条件下水解酵母不溶性葡聚糖对测定结果的影响,实验表明,采用H₂SO₄进行水解优于TFA,最佳水解条件为:H₂SO₄浓度2.7mol/L、水解温度100℃、时间3h。通过L₉（3⁴）正交实验对高压—碱法提取工艺进行了优化。适宜的提取工艺条件为:碱处理浓度6%,压力0.1MPa,时间30min,酵母葡聚糖提取率为23.30%,提取物中多糖含量为91.85%。经红外光谱与纸层析分析结果表明:产品只含葡萄糖一种单糖,糖苷键为β型。酵母葡聚糖的水不溶性制约了其在制药工业的应用。选择甲酸水解的方法制备酵母水溶性葡聚糖,采用L₉（3⁴）正交设计对水解条件进行了优化,适宜的条件为:温度为80℃,时间为1.5h,甲酸用量为1:10（w/v）,甲酸浓度90%。酵母水溶性葡聚糖得率为80.15%,经红外光谱分析结果表明:水解前后产品结构未发生改变。研究了酵母水溶性葡聚糖对各种供试菌的抑菌作用。结果表明,酵母水溶性葡聚糖对细菌的抑制效果明显,对酵母菌、霉菌无抑菌效果;最小抑菌浓度分别为:大肠杆菌75mg/mL,鸡沙门氏菌37.5mg/mL,枯草芽孢杆菌37.5mg/mL,金黄色葡萄球菌37.5mg/mL。酵母水溶性葡聚糖最适抑菌pH范围为6.0～7.0,热稳定性良好。