金橘因其药用价值而收到欢迎。现在,金橘因其独特的风味,广受人们喜爱,具有很大的市场潜力。但金橘的挥发性香气成分研究较少。水果香气形成牵涉到果实发育过程的多种途径,能在很大程度上反映果实品质。本课题以成熟期阶段的金橘为研究对象,通过优化固相微萃取条件,建立金橘挥发性香气成分的HS-SPME-GC-MS方法,分析五个不同采收时间的金橘挥发性香气成分与营养成分变化情况,确定最佳采收期;同时,研究金橘香气形成相关的酶活性与RNA表达,进一步研究金橘香气在不同采收时间的变化规律。主要的研究结果如下:通过单因素实验,优化HS-SPME-GC-MS的实验条件,在此基础上设计响应面实验,得到的最优实验条件为:萃取时间70?min、萃取温度40?℃、样品量3.0?g。在此条件下测定三个不同品种的金橘的香气,鉴定出6类物质共计76种香气成分。其中,柠檬烯含量最高,占比高达70%;针对检测出的挥发性成分,采用OAV法进行分析,23种挥发性成分的OAV值大于1,OAV值得分较高的是月桂烯、（d）-柠檬烯、芳樟醇、癸醛、紫苏醛、（Z）-β-罗勒烯、α-蒎烯和己醛等,说明这些物质对金橘的直接风味贡献较大。以5个不同采收时间收获的金橘为样本,检测并分析其挥发性物质、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、黄酮和总酚等理化指标的含量变化。结果表明,160DAF采收的金橘硬度有显著降低。金橘色差指数和采收时间呈反比,随着采收时间的推迟而上升,160DAF采摘的样品与140DAF采摘的相比有显著上升且色差指数突破0。150DAF与140DAF采收时间相比,可溶性固形物显著上升。可滴定酸变化趋势与硬度表现一致。金橘样品中黄酮的变化与总酚的变化趋势相似,均呈现先上升后下降的趋势。最高点都出现在150DAF。在150DAF采收的金橘,香气成分种类最丰富,主要香气成分含量最高,在160DAF-180DAF含量逐渐减少。其中柠檬烯在150DAF时,含量达到最高值,而160DAF时的含量下降了60%以上;芳樟醇、月桂烯和己烯等主要香气成分同样表现出了相似的变化趋势。通过试剂盒检测HPL、LOX、ADH和AAT酶的活性变化。其中,LOX、HPL和AAT酶活性先上升后下降,与GC-MS检测结果中这些酶相关的物质,己-2-烯醛、辛醛和酯类的变化趋势一致。RNA测序结果共获得74402个单基因簇。其中与萜类香气物质前体合成相关的的差异表达基因DN1606c0g1、DN20410c0g1和编码萜烯合酶的差异表达基因DN2938c0g2、DN17318c0g1先上调后下调,与萜类香气含量的变化相关。编码LOX酶的两个差异表达基因DN12658c0g1和DN21912c0g1在150DAF出现显著上调;编码HPL酶的基因DN7018c0g1在150DAF出现显著上调,在160DAF-180DAF持续下调;编码ADH酶的六个基因中的高表达基因DN12674c0g1和DN6834c0g1在140DAF-170DAF表现为下调,与酶活性的变化趋势一致。为通过基因工程手段,有针对性的编辑金橘基因组,调节金橘香气形成提供理论依据。