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酪氨酸酶（EC 1.14.18.1）是一种多功能性金属氧化酶,也是黑色素形成的限速酶。酪氨酸酶催化氧化酚类物质生成黑色素,导致果蔬的褐变,人体的色素沉着性皮肤病,此外又对昆虫起到了保护作用。因此,开发低毒高效的新型酪氨酸酶抑制剂在医学、农学、食品化学等领域有非常重要的意义。多金属氧酸盐（POMs）因其丰富多样的结构、功能特性和广阔的应用领域而备受关注。研究发现,POMs很可能成为一种潜在有效的酶抑制剂。因此,本论文研究了两类Keggin型磷钼酸盐对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用和机理,并研究了其中一类化合物的抑菌活性,筛选性能良好的效应物,探讨了其对黑色素瘤细胞的部分生物学效应以及对果蔬褐变的影响。本文将为新颖有效的酪氨酸酶抑制剂和果蔬保鲜剂的研制提供实验依据,从而也扩展了多金属氧酸盐的应用领域。本论文的主要研究内容和结果如下:（1）合成了两类Keggin型的磷钼酸盐Na9-nPMo11MnO40（Mn=CuⅡ,ZnⅡ,VⅤ,FeⅢ）和[HGly]9-n PMo11MnO40（Mn=CuⅡ,ZnⅡ,VⅤ,FeⅢ）,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳和分光光度法研究其对蘑菇酪氨酸酶二酚酶活力的抑制效果。结果表明,这两类效应物对酪氨酸酶均有明显的抑制效果,其中甘氨酸基的过渡金属取代的磷钼酸盐对酶的抑制效果均优于对应的过渡金属取代的磷钼酸盐,且都表现为不可逆抑制。而过渡金属取代的磷钼酸盐均为酪氨酸酶的可逆抑制剂,并表现出了不同的抑制类型。（2）研究了4种过渡金属取代的磷钼酸盐(PMo11Cu,PMo11Zn,PMo11V,PMo11Fe)对藤黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抑菌活性。结果表明,4种化合物对上述细菌均显示出较好的抑制作用,且对球菌的抑制效果优于对杆菌的抑制效果。此外,相较于其它3种化合物,PMo11V对所有受试菌表现出了最好的抑菌活性。（3）以小鼠黑色素瘤B16细胞为研究对象,研究了PMo11Cu和PMo11Fe对B16细胞的形态、细胞存活率、细胞中酪氨酸酶活性以及黑色素含量的影响。实验结果表明,当PMo11Cu和PMo11Fe达到一定浓度时,B16细胞的形态和增殖率受到明显影响。此外,效应物也能抑制B16细胞中酪氨酸酶活性,且对黑色素合成量起到了一定的调控作用。（4）研究了PMo11Fe对鲜切莲藕片酶促褐变中关键酶及相关生理生化指标的影响。研究结果表明,PMo11Fe可以显著地减缓莲藕切片的褐变度,抑制PPO的活性,增强POD和SOD的活性,并保持高水平的谷胱甘肽、抗坏血酸和蔗糖含量。说明PMo11Fe处理不但控制了鲜切莲藕的衰老褐变,也保持了莲藕切片的风味和营养。