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泡豇豆是将豇豆经过泡制处理并在泡制过程中发生了以乳酸发酵为主的发酵性腌制品,作为一种风味俱佳,营养丰富,制作方便以及颇具地方特色的传统腌制品,在湖南等地区深受大众喜爱。有关豇豆在泡制过程中酚类化学物质和抗氧化性能的变化的研究非常有限,探讨传统的自然发酵对豇豆抗氧化性能和酚类化学物质的影响以及泡豇豆的营养和生物学价值具有重要的实际意义。本文的主要研究内容如下:首先研究豇豆泡制前后主要营养成分的变化。经过泡制加工,豇豆中部分营养成分显著下降,其营养价值有所降低,所以豇豆的泡制必须向着低盐化发展。其次研究自然发酵对豇豆抗氧化性能的影响。采用福林-酚比色法和硝酸铝-亚硝酸钠比色法分别测定豇豆游离与结合酚提取物(FP与BP)总酚和黄酮含量,通过总抗氧化能力(TEAC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原能力测定提取物的抗氧化性能。实验结果表明,经过传统的泡制过程后,豇豆提取物中总酚和黄酮含量以及抗氧化性能产生了显著地变化。对比新鲜豇豆(Cont),泡制15 d的豇豆(P15)提取物中总酚和黄酮含量以及总抗氧化能力测定结果最优,泡制30 d的豇豆(P30)提取物测定结果次之;DPPH自由基清除能力和还原能力随着豇豆提取物浓度递增而增大,抗氧化活性虽然不及对照物,均具有良好的抗氧化性。经拟合计算,DPPH自由基半抑制浓度IC50值大小为:没食子酸(GA)<抗坏血酸(Vc)<P15 BP<P30 BP<Cont BP<P30 FP<P15 FP<Cont FP;还原能力EC50值大小如下:Vc<2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)<P15 BP<Cont FP<Cont BP<P30BP<P15 FP<P30 FP。并通过高效液相色谱法(HPLC)对泡制豇豆提取物中酚类成分进行分析,鉴定出含有没食子酸、咖啡酸、对-香豆酸、阿魏酸和水杨酸,各酚类成分的含量在泡制处理前后有显著变化。最后研究在自然发酵过程中食盐浓度(SC)对泡制豇豆抗氧化性能的影响。在泡制条件上采用5%和10%SC卤水泡制豇豆,测定了豇豆抗氧化酶活力、总抗氧化能力和总酚含量及其酚类组成成分等指标。结果表明,食盐浓度对泡制豇豆提取物抗氧化性能的影响显著。在泡制过程中,5%SC卤水泡制的豇豆中多酚氧化酶活力低于10%SC;5%SC卤水泡制的豇豆游离和结合酚提取物中总酚含量及总抗氧化能力高于10%SC;通过HPLC分析豇豆提取物中酚类成分也可得出,5%SC对保持豇豆游离和结合酚提取物中酚类成分的含量优于10%SC;低食盐浓度卤水泡制豇豆能比高食盐浓度更有效的维持和提高豇豆提取物的总酚含量和抗氧化能力。