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γ-氨基丁酸(又称4-氨基丁酸，γ-aminobutyric acid，简称GABA)是一种非蛋白质天然氨基酸，具有调节心血管、促进生长激素分泌、促进胰岛素分泌、治疗癫痫、抗衰老、抗焦虑等保健功效，但其在自然界中含量较低，因此通过生物转化富集GABA成为近年来的研究热点，其中酶法是一种最安全快速的富集方法。谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase，GAD，EC4.1.1.15)可将谷氨酸(Glu)转化为GABA。富含谷氨酸的植物鲜叶具有GABA生物合成基础，是天然GABA的良好来源。本研究以檀香叶为材料，研究檀香鲜叶自身GAD酶活性、并进一步从发酵食品中筛选出高产GABA的乳酸菌添加发酵，开发出富含GABA的茶叶及保健饮料，为檀香叶的功能利用开拓新的途径。主要研究内容与结果如下： (1)GABA快速筛选及准确测定方法的建立。首先建立了快速筛选纸层析法。采用正丁醇、冰乙酸、水为展开剂，洗脱剂为0.1％硫酸铜和75％乙醇的混合物，紫外测定。可用于快速测定发酵饮料和发酵液中的GABA含量。此法对于大量快速筛选高产GABA的乳酸菌非常简便。并进一步建立了檀香叶中GABA测定的HPLC法。以乙醚为溶剂，采用索氏提取除去色素，水提醇沉去除糖类和蛋白质的净化方法，以丹酰氯(Dns-Cl)为衍生剂，采用柱前衍生，以25 mmol/L pH5.94乙酸钠缓冲溶液(含3％正丙醇，10％乙腈)和乙腈为流动相，建立了檀香茶叶源GABA的HPLC检测方法。结果表明：外标法定量，峰面积与浓度之间线性关系良好，前加标回收率为108％～116％，后加标回收率为112％～120％，检测限为7μg/g。此外还进行了毛细管电泳(CE)法对发酵液中GABA的测定方法研究，能实现GABA产生菌的快速筛选。 (2)檀香叶GA0A的富集研究。利用檀香叶GAD性质对5月份檀香叶进行GABA富集。采用L9(34)正交表设计进行浸渍正交实验，檀香叶富集的最佳工艺都为40℃，谷氨酸钠(MSG)含量为4％，浸泡时间12 h，pH为5.5，此时GABA的含量达到最高，为0.55 mg/g，比未富集时提高了9倍。 (3)高产GABA乳酸菌的分离与鉴定。从发酵食品中分离出产GABA乳酸菌8株，筛选获得GABA高产菌株F和G。此2个菌株在含10 g/L MSG的MRS培养基中培养3 d，发酵液中GABA含量分别达到6.13 g/L和5.3 g/L。通过16S rDNA基因鉴定和生理生化鉴定，确定菌株F为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri strain bu)，菌株G为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum strain)。并对菌株F和G进行发酵条件优化，优化后菌株F和G产GABA的量分别为17.94 g/L和9.88 g/L。 (4)富含GABA檀香叶饮料的开发。采用L9(34)正交设计对檀香叶饮料发酵条件进行优化，优化结果表明：接种量为4％、蔗糖为碳源、檀香叶粉末提取时间为30 min、温度为30℃为最佳条件，试制檀香饮料中GABA的含量达到为2.08 g/L。