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干红辣椒是酱卤制品常用的香辛料,主要赋予酱卤制品辣味和色泽。辣椒的辣味来源于辣椒碱类物质(capsaicinoids,Caps),酱卤制品在加工过程中,其辣味受干辣椒中Caps含量及卤煮条件的影响,现有的单纯基于干辣椒中Caps含量的评判标准不足以指导酱卤制品生产中辣度的控制,因此,亟需研究干红辣椒在卤煮过程中Caps的溶出变化规律以指导生产;另外,实际卤煮生产中,Caps含量在卤水中呈现波动的状态,为确保酱卤制品的辣度稳定,需及时检测卤水中的Caps含量并决定添加的干红辣椒量,常规检测方法耗时长无法满足实际需要,通常采用感官评判,但其易受主观性因素影响,因此卤水中的Caps的快速检测是酱卤制品辣度控制的先决条件。本文研究了来源于不同产地辣椒样品中Caps含量以及不同卤煮条件对辣椒中Caps溶出率的影响,并且采用电化学法实现辣椒碱的快速测定,以期为适合卤煮加工的干红辣椒的筛选以及酱卤制品辣度的精准控制创造条件。实验结果如下:(1)研究了干红辣椒样品的Caps含量与Caps溶出率的相关性。结果表明:源自不同产地的26个辣椒样品的Caps含量范围为0.41~10.64 g/kg,其中Caps含量最高的辣椒是9号福建辣椒,含量最低的是26号安徽辣椒;依据DB43/T275-2006对26个辣椒样品进行辣度分级,26个样品辣度级别均在五级以上,整体辣度较高;依据Caps含量可将26个辣椒样品聚为三大类。源自不同产地的26个辣椒样品的Caps溶出率范围为8.76%~72.8%,溶出率最高的是22号四川辣椒,溶出率最低的是5号贵州辣椒;依据Caps溶出率可将26个辣椒样品聚为四大类。相关性分析结果表明,辣椒的Caps含量与Caps溶出率之间无相关性,因此选择辣椒时应综合考虑辣椒的Caps含量及其溶出率。(2)研究了卤煮时间、油脂种类、油脂含量、盐浓度等重要卤煮工艺参数对Caps溶出率的影响。结果表明:Caps的溶出率随着卤煮时间的延长逐渐增加,50 min之后逐渐趋于平稳、随着油脂含量(3.5%~56.0%)的增加而增加、随着盐浓度(1.0%~20.0%)的提高先增加,盐浓度达到2.5%之后趋于平稳,盐浓度达到5.0%之后下降;不同油脂卤煮得到的Caps溶出率差异显著,使用不同油脂进行卤煮,Caps溶出率在26.09%~75.56%之间,其中使用葵花籽油卤煮得到的Caps的溶出率最高,使用大豆油卤煮得到的Caps的溶出率最低。(3)建立了未修饰丝网印刷电极快速检测辣椒碱的方法。结果表明:采用未修饰丝网印刷电极检测辣椒碱的适宜条件为乙醇体积分数10%、p H值1、KCl浓度80 mmol/L、三种电解质溶液Britton-Robison、CH3COOH-CH3COONa、Na H2PO4-Na2HPO4溶液均适宜。辣椒碱氧化峰电流值与其浓度在0.80~107.72μmol/L范围内呈较好的线性关系,检出限为0.13μmol/L。该测定方法具有较好的稳定性、精密度和加标回收率,可作为代替HPLC测定辣椒碱的检测方法。