酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品之一,其加工中所用的老汤是传统“四大名鸡”历久弥新的主要原因。在酱卤卤汤的研究中,卤汤中风味物质主要来源于脂肪氧化以及添加的香辛料,其中脂肪氧化反应主要贡献于肉制品的肉香味。此外,酱卤老汤具有冷却凝胶的特性,主要是其溶解的明胶所致,明胶具有较强的结合风味能力,这些因素影响卤汤中风味物质含量的变化规律。鉴于酱卤卤汤基质中大分子物质以及小分子风味物质较为复杂,其中大分子物质来源于原料肉,小分子风味物质主要来源于原料肉前体物氧化以及香辛料,且课题组前期已经对其进行了系列研究,为了排除香辛料等的影响、弄清鸡肉对老汤形成及品质稳定的影响,有必要设计“鸡肉+鸡汤”反复炖煮模拟体系,探寻传统酱卤卤汤中大分子物质变化及其对肉香味风味物质的影响。因此,本研究探讨炖煮过程中第(1、3、5、7、10、15和20次)鸡肉和鸡汤的基本理化指标、气味和滋味的的变化规律,为酱卤肉制品的发展提供依据。主要研究结果如下:(1)反复炖煮过程中鸡肉和鸡汤基本理化指标的研究鸡肉中含有丰富的营养物质,但炖煮过程中鸡肉和鸡汤各指标存在一定差异。结果表明:随着炖煮次数增加,鸡汤和鸡肉中水分含量、pH显著降低(P<0.05),蛋白质、粗脂肪含量显著升高(P<0.05),反复炖煮10次后,水分、粗脂肪含量无显著变化(P>0.05),反复炖煮15次后,pH、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),鸡汤体系趋于稳定。(2)反复炖煮过程中鸡肉和鸡汤气味的研究研究不同炖煮次数的鸡肉和鸡汤中的气味活性物质和挥发性风味物质的含量变化,结合感官评估、气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和电子鼻评估炖制次数对鸡肉和鸡汤的总体风味轮廓的影响,为揭示鸡汤和鸡肉风味物质变化提供依据。结果表明:随着炖煮次数的增加,鸡肉和鸡汤的风味物质含量、硫代巴比妥值及脂肪酸比例(UFA/SFA)显著增加(P<0.05),炖煮15次后各物质含量无显著变化(P>0.05)。根据OAV结果,反复炖煮后鸡肉主要的挥发性风味物质为戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(Z)-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇;鸡汤中主要的挥发性风味物质为戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮等,赋予了鸡肉和鸡汤浓郁的肉香味。鸡肉和鸡汤总体风味差异在炖煮15次后趋于稳定。总的来说,反复卤煮显著影响鸡汤和鸡肉的风味,鸡汤反复炖煮多次后趋于稳定,这也解释了为何鸡肉和鸡汤随着炖煮次数的增加其风味越发醇香这一现象。(3)反复炖煮过程中鸡肉和鸡汤滋味的研究通过测定鸡肉和鸡汤中5′-核苷酸的含量变化,结合电子舌以及感官评价分析滋味总体风味轮廓,研究炖煮次数对鸡肉和鸡汤的主要滋味活性物质以及总体风味轮廓的影响。结果表明:随着炖煮次数的增加,鸡汤核苷酸及其降解产物显著升高(P<0.05),炖煮15次无显著变化(P>0.05);随着炖煮次数增加,鸡肉核苷酸及其降解产物的含量先降低后显著升高(P<0.05),炖煮10次后无显著变化(P>0.05),鸡肉中主要的鲜味物质是IMP,鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味感官评分显著升高(P<0.05),与电子舌的结果相一致,这解释了酱卤老汤加工出的鸡肉滋味较好的原因。