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水产品腐败是一个相对复杂的过程,而微生物的生长代谢被认为是导致水产品发生腐败变质的重要因素。研究表明,大多数水产品致腐菌通过分泌N-酰基高丝氨酸内酯类（N-acyl-homoserine lactones,AHLs）信号分子参与致腐因子的表达,该过程受群体感应系统的调控。因此,基于群体感应系统探究水产品腐败菌的致腐机制及靶向调控为水产品保鲜提供了新策略。目前相关方面的基础研究也在逐渐增多,但相对来说更注重于菌株分离、致腐因子调控及抑制剂开发等方面,对于菌群间相互作用及种间群体感应的研究较少。因此,本文以水产品致腐菌杀鲑气单胞菌和荧光假单胞菌为主要研究对象,基于群体感应系统分析共培养条件下两菌株间的相互作用,同时对单菌及共培养时菌株的挥发性有机化合物进行了测定。主要结论如下:1.首先从冷藏腐败海鲈鱼中分离得到杀鲑气单胞菌CS12,采用生物报告菌法及GC-MS检测可知CS12具有群体感应现象,主要分泌C6-HSL;对杀鲑气单胞菌CS12与水产品其它致腐菌间的相互作用进行了分析,结果表明共存体系中菌密度和产AHLs能力均受到抑制,AHLs的分泌存在密度依赖,荧光假单胞菌PF03对杀鲑气单胞菌CS12具有体外抑制作用。2.通过对比单菌及共培养时菌株生长情况、AHLs产生、群集泳动等的变化探究两菌间的相互作用关系。结果表明混合接种共培养时存在菌间相互竞争,等比接种培养时生长抑制效果最佳;CS12自身不具运动性,共培养时CS12产生的AHLs能够促进PF03的迁移;菌株AHLs的分泌存在密度依赖,受群体感应系统的调控,48 h时AHLs分泌能力最强,稳定期后PF03和共培养菌株AHLs的产生受到抑制;对数生长期后单菌及共培养菌株挥发性气味比较接近。3.通过生物报告菌和牛津杯法探讨了荧光假单胞菌无细胞上清液和乙酸乙酯AHLs粗提液对杀鲑气单胞菌CS12的抑制活性。结果表明PF03无细胞上清液能够有效抑制杀鲑气单胞菌CS12的生长;细菌培养初期,外源添加PF03粗提液会诱导杀鲑气单胞菌的生长;生长代谢过程中PF03会产生抑菌活性物质,粗提液具有广谱抑菌性,对紫色杆菌CV026、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和CS12都能产生显著的抑制效果;PF03粗提液对CS12的抑菌活性受群体感应系统的调控,48 h时抑菌活性最强,共培养粗提液对CS12也同样具有抑制活性。4.通过电子鼻和HS-SPME-GC-MS对菌株CS12和PF03共培养时的挥发性有机化合物进行了分析,结果表明共培养时产生的挥发性有机化合物组成及占比与PF03单独培养时较接近,其中吲哚占比最高,其次为苯酚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等;CS12的主要挥发性有机化合物为吲哚和二甲基二硫醚;外源添加PF03乙酸乙酯粗提液可诱导吲哚和不同类挥发性有机化合物的产生,且多数可用于医药中间体或生产农药、杀菌剂和食用香精、添加剂等,如3-氨基苯乙炔、1-乙酰吲哚、2,4-二叔丁基苯酚、肉豆蔻酸甲酯等,具有一定的抑菌活性。