镇江肴肉又名水晶肴肉,以瘦肉鲜红、皮色洁白、卤冻透明、光洁晶莹、香味浓郁而闻名。现行水晶肴肉的生产加工中存在一些问题,如整体性差,口感粗糙,卤冻熔点较低等,严重影响水晶肴肉食用品质,不利于产品的储藏和消费。结冷胶和明胶是良好的胶凝剂,广泛应用于多种食品配方,具有独特的凝胶特性。本文研究了结冷胶、结冷胶明胶共混凝胶凝胶特性,以及复配胶在水晶肴肉中的应用,主要研究内容为：(1)测定添加不同浓度结冷胶、NaCl和明胶凝胶的质构特性、凝胶形成温度、凝胶熔化温度和凝胶透明度,分析结冷胶浓度、NaCl浓度和明胶浓度对结冷胶以及共混凝胶凝胶特性的影响；(2)制备添加不同量结冷胶和明胶的水晶肴肉,测定添加不同量结冷胶和明胶卤冻的质构特性和熔点。通过感官评定得出结冷胶和明胶的最适添加量,优化出最佳配方。并对最佳配方设计二次杀菌工艺参数。研究结果表明：(1)共混凝胶硬度随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度为1.5%时,硬度达到最大值,高于1.5%时硬度下降；结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大；结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大；NaCl浓度对共混凝胶凝胶温度影响较大,并且凝胶温度随NaCl浓度增大而升高；结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点；凝胶透明度随结冷胶和NaCl浓度的增大下降明显。结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性。(2)结冷胶和明胶复配用于水晶肴肉卤冻,硬度和黏着性随结冷胶和明胶浓度增大而增大；卤冻弹性较不添加结冷胶时降低,但仍保持较高弹性；卤冻咀嚼性和胶着性低于未添加结冷胶的卤冻,并且咀嚼性随明胶浓度增大而增大；结冷胶浓度决定了卤冻的熔点,水晶肴肉卤冻熔点随结冷胶浓度的增大而增大。结冷胶的添加能够有效改善水晶肴肉品质,根据感官评定得出结冷胶和明胶最佳添加量：结冷胶0.2%、明胶3%以及结冷胶0.25%、明胶2.5%。结冷胶0.2%、明胶3%的配方杀菌后形态变化较明显,不适于二次杀菌；而结冷胶0.25%、明胶2.5%添加量的配方二次杀菌参数为70℃水域杀菌20min,杀菌后形态无明显变化。