桂林卤水作为许多广西特色食品的关键原辅料,其广泛应用于各种卤肉制品的卤制、桂林米粉的调味,为了适应其工业化的发展需求,生产企业必定需要对其桂林卤水实现标准化,而标准化的前提就需要寻找一套合理的质量标准体系对产品质量进行控制,本研究就以此进行了试验探究,目的是通过GC和HPLC指纹图谱技术的应用,结合合适的感官评价描述、理化指标的测定作为选择补充,建立了一套合理科学的桂林卤水质量评价体系。主要的研究成果如下：1、首先,研究了桂林卤水的感官性状,其感官性状可以描述为：红黑色,不透光,澄清,不浑浊,无沉淀；酱香味,特征气味微量,掺杂有一点中草药的气味；咸味较重,有鲜味,有甜味,甜味后味较足,微苦。其次,研究其基本理化性质为：水分67.77～70.12%、灰分21.99～23.63%、盐分18.08～19.35%、pH5.46～5.68、总糖4.81～5.68%、脂肪<0.68%、蛋白3.93～4.20%。最后,研究结果显示,从感官和基本理化结果分析上是无法区分不同批次卤水之间的差异性,而卤水感官描述及理化测定作为传统的质量控制参考标准,重要性也不可忽略,这都可以有选择的作为判断桂林卤水质量的初步标准。2、桂林卤水GC、HPLC指纹图谱方法的建立：首先,研究主要是从桂林卤水风味物质入手,按照指纹图谱建立的要求,摸索优化了桂林卤水样品的GC、HPLC前处理方法和色谱条件,然后参照中药指纹图谱建立的方法和要求,最终确定了桂林卤水的GC、HPLC指纹图谱的建立方法。然后,通过方法学考察显示：HPLC指纹图谱构建方法的精密度指纹相似度(S值)接近于1、共有峰相对保留时间(R1值)和面积(R2值)的RSD值分别为0.00～0.53%和0.37～3.21%,同样,重复性S值为0.973～0.993、R1值和R2值分别为0.00～0.34%和0.72～4.84%,稳定性S值为0.987～1.000、R1值和R2值分别为0.00～0.12%和0.43～2.92%；GC指纹图谱构建方法的精密度S值接近于1、R1值和R2值分别为0.00～0.06%和5.18～10.99%,重复性S值接近于1、R1值和R2值分别为0.00～0.05%和4.54～10.44%,稳定性S值接近于1、R1值和R2值分别为0.01～2.37%和3.78～10.38%。最后,从结果分析可知,指纹图谱建立的方法精密度、重复性和稳定性较好。3、桂林卤水质量评价标准体系的建立与应用：该体系建立包括以下几个方面,首先,利用本研究所得的桂林卤水指纹图谱建立方法测定出企业卤水产品的GC、HPLC标准指纹图谱,并得到其HPLC指纹图谱标准质量参数程度相似度(Q1)和数量相似度(Q2)、GC指纹图谱程度相似度(Q3)和数量相似度(Q4)；其次,依照上一步的标准质量参数把其分为两级,把Q2、Q4作为一个一级的判断参数,抽样进行指纹图谱分析后,计算得到的数量相似度超出这两者任何一个参数的范围都被视为不合格品,通过一级判断之后的产品还需要进行二级判断,二级判断的质量指标为Q1、Q3,同样,程度相似度不在这两者任何一个参数的范围也都被视为不合格；最后,只有同时通过一二级判断的产品才算是合格产品。研究还利用了掺伪产品和不同品牌的卤水产品进行了应用性验证,最后结果显示,该评价方法能够很好的判别出伪劣品与正品。