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以新疆主栽品种哈密大枣、骏枣、灰枣为研究对象,采用45℃热泵烘干、自然晒干、阴干3种干制条件,研究3个品种枣干制前后营养成分变化差异及干制过程中无氧呼吸代谢相关酶活性变化规律,测定分析无氧呼吸代谢产物乙醛、乙醇和具有苦味成分的杂醇油、糠醛及氨基酸与苦味产生的相关性,对枣品种及干制条件与苦味形成关系进行探讨。得到以下结论:1、3个品种枣干制后苦味均有所增加,哈密大枣和骏枣干制后苦味评分明显高于灰枣,自然干制后枣果苦味明显高于45℃烘干条件后;3个品种枣硬度、弹性、胶黏性、咀嚼度、回复性之间存在显著差异,说明3个品种枣自身质地脆硬、组织致密程度、细胞间内部结合力大小均存在差异;3个品种枣中还原糖、总糖、糖酸比、总酚、总黄酮含量均在干制后上升,总酸含量在干制后下降,枣品种、干制条件对所测营养成分影响较大。2、3个品种枣在不同条件干制过程中无氧呼吸代谢相关酶活性变化均先上升后下降至一定阶段失去活性,3种干制条件下丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶酶活性大小为哈密大枣>骏枣>灰枣,而β-葡萄糖苷酶的活性大小为灰枣>骏枣>哈密大枣。3、3个品种枣鲜样中均未检出杂醇油和糠醛,干制后,杂醇油总含量较干制前均呈显著增加,哈密大枣中杂醇油总含量积累高于骏枣和灰枣,异戊醇、糠醛含量对枣风味影响较大;3个品种枣鲜样中乙醛、乙醇含量均较低,干制后,乙醛和乙醇含量均有不同程度积累,但同一品种枣在不同干制条件干制后乙醛、乙醇含量差别并不显著。4、通过对3个品种枣干制前后氨基酸含量的分析得出:鲜样中17种氨基酸总含量大小依次为哈密大枣>骏枣>灰枣,3个品种枣干制前后含量较高的氨基酸均为天冬氨酸和脯氨酸;枣果中苦味氨基酸总量约占18.79%~26.46%,苦味评分与枣中苦味氨基酸含量呈显著正相关(R=0.785),品种对枣中9种苦味氨基酸含量影响表现为:哈密大枣与骏枣无显著性差异(P>0.05),哈密大枣与灰枣、骏枣与灰枣之间有显著性差异(P<0.05)。5、3个品种枣中哈密大枣的苦味较突出,与其自身品质性状和无氧呼吸代谢酶活性及产物杂醇油、糠醛及氨基酸含量均有一定关系,由此说明枣品种及干制条件对苦味形成有一定影响。