【摘 要】
：
镇江肴肉又名水晶肴蹄,因肉红皮白、卤冻透明、风味独特而闻名,是有着300多年历史的传统美食,深受消费者喜欢。肴肉成品营养丰富、鲜嫩多汁,是典型的低温肉制品。传统热杀菌将会影响肴肉的口感和外观,破坏肴肉的特色,受传统杀菌工艺的限制,肴肉在贮藏和运输的过程中会因为微生物的生产繁殖而受到污染,引发食品质量安全问题。因此,如何降低产品的微生物含量,保持肴肉的食品品质,一直是肴肉行业面临的技术难题。本论文研
论文部分内容阅读
镇江肴肉又名水晶肴蹄,因肉红皮白、卤冻透明、风味独特而闻名,是有着300多年历史的传统美食,深受消费者喜欢。肴肉成品营养丰富、鲜嫩多汁,是典型的低温肉制品。传统热杀菌将会影响肴肉的口感和外观,破坏肴肉的特色,受传统杀菌工艺的限制,肴肉在贮藏和运输的过程中会因为微生物的生产繁殖而受到污染,引发食品质量安全问题。因此,如何降低产品的微生物含量,保持肴肉的食品品质,一直是肴肉行业面临的技术难题。本论文研究了不同杀菌方式下肴肉在贮藏期间的食用品质和安全特性的变化规律,旨在为肴肉的杀菌和贮藏提供理论基础。主要研究结果如下:1.不同杀菌方式对肴肉杀菌效果的影响。分别采用辐照杀菌（3、6、9 kGy）和超高压杀菌（450、500、550、600 MPa）方式对真空包装肴肉进行杀菌处理,以未经超高压和辐照处理的肴肉作为对照。探究不同杀菌方式对肴肉中的菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌的影响。结果显示:6 KGy、9 kGy组的杀菌效果优于3 kGy,而三组间的菌落总数无显著差异（P＞0.05）,食源性致病微生物的数量均符合国标限量。550 MPa和600 MPa处理后的菌落总数显著低于450 MPa和500 MPa处理组（P＜0.05）,而550 MPa与600 MPa的杀菌效果相当。进一步对肴肉的超高压杀菌时间进行优化,发现处理10 min以上具有较好的杀菌效果,且550 MPa超高压处理10 min和6 kGy的辐照剂量辐照后对肴肉的感官影响差异不显著（P＞0.05）。综上,选取550 MPa处理10 min和6 kGy的辐照剂量用于后续试验。2.不同杀菌方式对肴肉贮藏期间安全特性的研究。分别选取超高压（550 MPa）处理10 min和辐照（6 kGy）对肴肉进行杀菌处理,之后于4℃贮藏40 d,以未经杀菌处理的肴肉为空白对照。取样时间为1d、10d、20d、30d、40d,比较各组在贮藏期间的理化和感官特性的变化。结果显示:贮藏初期,CK组的菌落总数显著高于杀菌组（P＜0.05）,至30d时CK组菌落总数已超出了国标限量,而高压组和辐照组在40d时的菌落总数仍小于104CFU/g;40 d时,所有处理组中的金黄色葡萄球菌的活菌数＜10 CFU/g,其他食源性致病微生物即大肠杆菌、沙门氏菌等均未被检出。三组的亚硝酸盐随着贮藏时间的增加呈下降趋势,在贮藏期内,亚硝酸盐的含量均符合国家标准;三组的硫代巴比妥酸值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）在贮藏期内呈现上升趋势,辐照组的TBARS值显著高于高压组和CK组（P＜0.05）;随着储藏时间的延长,CK组的TVB-N值显著高于杀菌组（P＜0.05）。3.不同杀菌方式对肴肉贮藏期间食品品质的影响。在贮藏期间,三组pH值均发生显著下降（P＜0.05）,至贮藏末期40 d时,CK组的pH值为6.48,显著低于杀菌组（P＜0.05）,而高压组和辐照组之间无显著差异（P＞0.05）;各组的水分活度（Aw）在贮藏期内均保持在0.93-0.95之间;三组的硬度、弹性、咀嚼性均随贮藏时间的增加而呈现下降趋势,至贮藏末期（40d）,高压组的硬度和咀嚼性显著高于CK组（P＜0.05）,三组的弹性和粘附性无显著差异（P＞0.05）。三组间的内聚性在整个贮藏期内无显著差异（P＞0.05）;三组的L*和b*在贮藏期间发生显著上升（P＜0.05）,而a*发生显著下降（P＜0.05）;三组的微观结构随着贮藏时间的增加愈发疏松,但高压组整体优于另外两组;在整个贮藏期间,三组的挥发性物质种类均有增加。40 d时,杀菌组的挥发性风味物质的种类及含量均高于CK组;贮藏期间,三组感官评分呈现下降趋势,CK组下降趋势较快,各指标分值均低于杀菌组;三组在整个贮藏期间,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）的值均有所降低,至贮藏末期40 d时高压组及辐照组的不饱和脂肪酸及P/S值显著高于CK组（P＜0.05）;在贮藏末期时,高压组的苦味氨基酸和甜味氨基酸显著高于另外两组,而CK组的苦味和甜味氨基酸值显著低于杀菌组（P＜0.05）。
其他文献
耕地的质量关系到粮食的产量和质量。土壤养分是反映土壤质量的关键因子,是粮食生产的重要保证。对土壤养分及其空间变化特性进行事前预测,是精准农业的一项重要任务。研究农业土壤养分含量的空间变异与平衡的意义在于:有利于科学制定田间施肥方案,大力推进测土配方施肥技术。本文以江苏省常熟市作为研究区,选择土壤有机质、全氮、有效磷、速效钾和pH作为耕地土壤养分的基本评价指标,汇总近十年数据,基于ArcGIS技术,
随着时间的推移,我国的经济水平在日益提高,人们生活水准在持续上升,居住于城市中的市民对悠然自在慢生活的向往和居住于乡野间的百姓对美好生活的憧憬一次又一次提高,合理利用特有乡村资源,深度发展乡村观光旅游成为各地各级政府施政情系百姓的必由之路。泰安镇境内生态资源优势突出,是淮河入江水道的咽喉要地,原淮河“归江十坝”有九坝遗址在泰安,境内河网纵横,但是如何进一步做大做响泰安旅游品牌,将“七河八岛”这种天
优良食味粳稻新品种的推广与应用,对太湖稻区吴江地区的优质稻米产业发展意义深远。试验于2019～2021年在吴江区同里镇北联村开展,以引进的11个适宜太湖稻区种植的粳稻新品种为供试材料,依据生育期、茎蘖动态、抗逆性表现、穗部性状、食味品质与产量等方面的综合表现,筛选出适宜太湖稻区大面积推广的优良食味粳稻品种。结合机插缓控侧深施肥技术,对筛选出的食味品质与产量、综合抗性表现出色的水稻品种进一步探究在本
南通教育系统认真贯彻落实党的二十大精神以及习近平总书记关于教育的重要论述，坚持向精细管理要教学质量、教育品质，探索构建学校“四全管理”体系，着力推动南通基础教育保持高位均衡发展。
目前,随着全球能源危机与环境污染等问题的日益严重,驱动系统的电动化越来越普及,也是未来研究和突破的重要方向。随着永磁体性能的不断提升,具有更高能效比和功率密度的永磁同步电机也越来越受到重视,在工业、家电等领域都广泛的运用。位置和速度传感器的使用会增加更大的成本和提升系统复杂度,同时,额外的传感器会减小系统的轻便性,在一些特殊场合也不适合安装机械式传感器,所以研究永磁同步电机的无传感器控制有广阔的前
1996年H5N1亚型高致病性禽流感病毒（Avian influenzavirus,AIV）首次在中国报道,后在禽类中逐渐传播,引起的发病率和致死率极高。目前,H5亚型AIV已在我国呈地方性流行并偶有跨种传播的发生,不仅对养禽业造成严重的经济损失,也对公共卫生安全造成潜在威胁。由于H5亚型AIV快速易变特性和疫苗免疫选择压的存在,毒株抗原变异和遗传进化加剧,能够区分自然感染和免疫动物（Differ
永磁同步电机凭借着功率密度大、过载能力强、效率高等优势在家用电器、电动车领域等领域得到广泛应用。在永磁同步电机矢量控制过程中,通常需要在电机后端轴上加装位置传感器用来获得转子的位置,但安装传感器会增加系统的使用成本以及不稳定性,并且存在不适合安装的场合,因此无传感器技术受到广泛关注。但是当电机运行在零低速条件下,此时反电动势信噪比较低,无法利用反电动势模型法进行有效观测,故采用向系统中注入额外的高
指出林下灵芝段木栽培存在费工费时、孢子粉收集难、子实体品质参差不齐、效益不佳等问题，提出灵芝代料栽培、轻简、鲜采模式具有增效益、提品质、添新景、护生态等优势。总结林下灵芝高效轻简栽培技术，包括适用菌株、适宜培养料配方、恒温培菌、林地处理、地摆出芝、环境管护等，展望了林下灵芝代料栽培的应用前景。
随着教育体制改革的不断发展,校长在学校管理中发挥着重要作用,学校的生存和发展离不开校长的科学领导,校长是先进学校管理理念的落实者,是学校科学管理的落实者,是教育活动的服务者,是学校长远发展的带头人。校长如要成为一名卓越的学校领导者需要树立终身学习意识,不断提高自身的管理能力,进而提高学校管理质量和效率,促进学校可持续发展。
为准确测定灵芝孢子粉产品的酸价，阐明影响酸价的关键因素，本实验建立了高效液相色谱-蒸发光散射检测器（high performance liquid chromatography-evaporative light scattering detector， HPLC-ELSD）测定孢子油中游离脂肪酸的含量。通过优化色谱条件，建立了亚油酸、棕榈酸和油酸的HPLC的定量测定方法。该方法精密度、重复性和稳