臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加剂、发酵生产容器、包装袋、加工环境及产品中的不良微生物、转基因技术等。其中大部分不安全因素是与臭豆腐的制作工艺紧密相关。除了食用安全性外，臭豆腐的营养价值也逐渐引起人们的关注。本文通过对臭豆腐发酵卤水中细菌多样性分析，分离纯化其中各种菌株并对其观察，对这些分离出的菌种进行生化鉴定和食用安全性验证试验，对其中有可能对人体产生危害的菌株进行了鉴定，并从中筛选出适合臭豆腐发酵的菌株。实验结果表明，发酵臭豆腐卤水存在多种微生物，它们是乳酸菌，其中有短乳酸杆菌、棒状乳酸杆菌扭曲亚种和植物乳酸杆菌；芽孢杆菌，其中有巨大芽孢杆菌、环状芽孢杆菌；假单胞菌；弧菌未知种。通过安全性试验的菌种有4种，分别为植物乳酸杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌、棒状乳酸杆菌扭曲亚种。在此基础上，对发酵型臭豆腐生产工艺进行了探讨，主要是硫酸亚铁的添加量。臭豆腐坯发酵5天后，0%硫酸亚铁添加量与1.5%硫酸亚铁添加量甚至浓度更高添加量相比，从上色效果来看差别不大，故不应添加硫酸亚铁。本文还分析了臭豆腐在发酵过程中pH和粗蛋白含量变化，以及臭豆腐的蛋白含量、游离态和总氨基酸的组成与含量和臭豆腐蛋白含有必需氨基酸的组成。从蛋白质的角度，评价了臭豆腐的营养价值。采用氨基酸分析仪对用实验室配制卤水发酵生产的臭豆腐进行发酵前后自由氨基酸的组成变化，说明了发酵对提高豆腐中的蛋白生物利用率有着显著地作用，从而更好地评价了臭豆腐的营养价值。实验结果臭豆腐在发酵过程中pH随着发酵时间呈缓慢上升趋势，由发酵前的6.7逐渐升高至发酵第5天的7.1。臭豆腐的粗蛋白含量由未发酵时的38.2%降低至发酵第5天的32.8%。对臭豆腐游离氨基酸组成和含量的分析结果说明了臭豆腐中的游离氨基酸随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。利用臭豆腐蛋白含量与总氨基酸含量的测定结果计算得到臭豆腐的必需氨基酸组成，与鸡蛋和牛奶的必需氨基酸含量比较得出，基本上全部的必需氨基酸（除蛋氨酸、半胱氨酸和缬氨酸）在臭豆腐中的含量与鸡蛋和牛奶中的含量接近，臭豆腐中的有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。