利用甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,在加工和储藏期间容易出现褐变的现象。本文主要对甘蔗果酒发酵过程的褐变机理及其控制进行研究,结论如下:(1)果酒褐变主要包括酶促褐变和非酶褐变两大类,目前果酒生产过程中存在的主要问题是非酶褐变。引起非酶褐变的主要反应有多元酚氧化缩合反应、美拉德反应、焦糖化反应等。甘蔗汁中含有大量的多酚、还原糖、氨基酸和蛋白质等物质,极易发生非酶褐变,使果酒呈棕色甚至深褐色,影响酒的品质。(2)针对甘蔗果酒褐变,利用不同温度热处理和漆酶处理新鲜甘蔗汁。试验结果为:利用不同温度加热处理甘蔗汁,在温度100℃,处理20min热处理条件下,甘蔗果酒在储藏期间褐变度增长最为缓慢,储藏75 d后,甘蔗果酒的褐变度OD420为0.563,比未进行处理的褐变度降低了 0.103;利用漆酶处理新鲜蔗汁,在漆酶最佳添加量为0.2%(w/v),酶解温度为60℃,酶解时间2.5 h的处理条件下,甘蔗果酒在储藏75 d后,褐变度为0.584,比未进行处理的甘蔗果酒褐变度降低了 0.082。综合考虑企业实际生产,由于漆酶处理成本高、时间长等因素,因此在新鲜甘蔗汁发酵前处理,认为热处理比较理想。(3)为去除导致发酵产品甘蔗果酒浑浊和褐变的物质,本研究利用单一澄清剂和复合澄清剂对甘蔗果酒发酵后澄清处理实验。结果表明,以透光率和降酚效果作为考察指标,其中,壳聚糖-PVPP澄清效果较好,透光率最高可达到89.77%,总多酚含量降低到442 mg/L。(4)试验结果表明在甘蔗果酒储藏过程中,随着储藏温度的升高或储藏时间的延长,甘蔗果酒褐变度逐渐增加;在不同的储藏温度下总多酚降低量、总糖降低量及5-羟甲基糠醛(5-HMF)增加量与甘蔗果酒褐变度的增加量呈现显著或极显著相关。在20℃储藏条件下,对影响甘蔗果酒褐变的致褐变因子进行通径分析,通过试验表明:5-HMF是决定甘蔗果酒储藏期间褐变的第一决定因子,总多酚与5-HMF交互作用是影响甘蔗果酒储藏期间褐变的第二决定因子,5-HMF和总糖交互作用是影响甘蔗果酒储藏期间褐变的第三决定因子。(5)通过初步研究不同褐变抑制剂对甘蔗果酒储藏期间的褐变的抑制效果,试验结果表明:柠檬酸的添加对甘蔗果酒储藏期间的褐变具有一定的抑制作用,当柠檬酸的添加量达到0.8 g/L时,对甘蔗果酒褐变有较好的抑制作用;0.2 g/L抗坏血酸不适合用于抑制甘蔗果酒储藏期间褐变,0.2 g/L半胱氨酸对甘蔗果酒储藏期间褐变有一定的抑制作用。