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本文研究了以不同来源的毛霉菌为出发菌株,使用钴60和紫外射线等方法进行诱变,经酪蛋白培养基和霉菌液体培养基进行筛选,获得优良的高产蛋白酶菌株,并接种于豆腐坯上进行模拟生产试验。以大豆为原料,对腐乳生产中豆浆浓度、凝固剂浓度、豆浆量及盐卤用量、盐卤的添加速度、点卤时搅拌的转速和时间、养花时间、蹲脑时间、腌制工艺和压榨时间等各项工艺参数进行探索并优化,实现豆坯的标准化、自动化操作。对腐乳白斑的化学组成进行系统的分析,破除过去研究集中在酪氨酸单一因素的局限,分析了腐乳白斑在有机溶剂中的溶解性和粗蛋白、钙离子等化学组成,对腐乳白斑的影响因素进行分析,探讨腐乳白斑形成与工艺条件之间的关系,研究配料中添加天然抗氧化剂对腐乳白斑形成的影响。研究结果如下：1.本文通过毛霉菌分离纯化得到长势良好,未被杂菌污染的出发菌株。使用物理诱变方法对优势出发菌株进行诱变选育,以蛋白酶活力为指标,选出高产蛋白酶菌株两株,分别是五通桥毛霉菌和雅致放射毛霉菌。经诱变处理后的雅致放射毛霉菌株(3.2778)用于实验室发酵白腐乳,发现处理后样品氨基酸含量显著性提高(P<0.01)。2.改进的腐乳生产关键工艺技术参数：泡豆用水量1：3.5(大豆：水,W/W),泡豆时间为春夏季节水温10-15℃时浸泡8-12h、秋冬季水温0-5℃时浸泡12-16h,豆浆浓度7度,凝固剂加入量1.5L/80L,盐卤量6.5%,点卤时搅拌频率35Hz和时间25s,养花时间5-8min,蹲脑时间5min,压榨时间100s,腐乳腌制时间60-108h,用盐量1.7%,盐水比例为1：4；水分分布研究发现,本工艺条件下腐乳的水分比发酵前的腐乳白坯水分自由度降低明显,表明水分与大分子物质的结合变得紧密。3.腐乳白斑研究结果：腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45%,钙含量为0.05g/100g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物,并不是钙盐。不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现：白斑的形成与腐乳发酵工艺有相关性；调节酒精含量数发现,酒精含量为13%的腐乳白斑形成率最低；毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题。在发酵后期向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵6个月,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用。