膳食纤维(DF)对人体的健康有着很重要的生理功能，已经受到人们的广泛关注，目前，人们已利用多种原料来生产膳食纤维，而苹果渣就是其中之一。苹果渣中膳食纤维含量丰富，因而是很好的膳食纤维资源，如果对其进行加工开发和综合利用，就能变废为宝，提高其附加值，并能避免堆弃造成的浪费和环境污染。本文以榨汁后的苹果渣为原料制备膳食纤维，首先研究了纤维素酶法提取水溶性膳食纤维(SDF)的工艺条件，利用扫描电镜对其微观结构进行观察；其次研究了挤压改性对水溶性膳食纤维含量的影响，并观察其微观结构，同时测定了挤压前后苹果渣膳食纤维的理化性质；最后研究了DEAE-52纤维素柱层析法对各种SDF的分离纯化，采用红外光谱对纯化后的各个组分进行结构分析。主要获得以下结论：(1)利用纤维素酶法可以显著提高苹果渣中SDF得率，正交试验结果显示，原料果渣中，SDF在酶解温度50℃，酶解时间4h，pH值4.0，加酶量8%时得率最高；在此条件下，苹果渣中SDF的得率为11.58%。挤压果渣中，SDF在酶解温度60℃，酶解时间4h，pH值5.5，加酶量12%时得率最高，在此条件下，苹果渣中SDF的得率为26.79%。由扫描电镜可知，从原料果渣中提取的SDF结构较致密，表面较粗糙，而从挤压果渣中提取的SDF表面除附有少量碎片外，其余都较为光滑平整。(2)利用挤压处理可以显著提高苹果渣中SDF含量，正交试验结果显示，对SDF含量影响最大的是物料粒度，其次为加水量和螺杆转速。其最佳工艺条件为：物料粒度20目，加水量30%，螺杆转速600r/min，在此条件下，原料果渣中SDF的含量从3.47%提高到16.96%，其增量为388.76%，脱色果渣中SDF的含量从9.45%提高到22.55%，增量为145.71%；由扫描电镜可知，经过挤压改性处理后，苹果渣中的SDF在其表面结构、大小形状等特性均发生了显著的变化。(3)对经不同处理方式得到的苹果渣膳食纤维进行理化性质的测定，发现经过挤压和双氧水脱色处理后对其性质都有影响。在水合能力和持油力上，都是双氧水脱色后的膳食纤维经过挤压处理后对其影响最大；在阳离子交换能力上，则是经过双氧水脱色处理后对其影响较大。(4)经DEAE-52纤维素柱层析纯化后，纤维素酶法提取的SDF被分离纯化得到两种物质；从原料果渣和经过挤压处理后的果渣中提取的SDF被分离纯化得到三种物质；从脱色果渣中提取的SDF被分离纯化得到三种物质；从脱色挤压果渣中提取的SDF被分离纯化得到四种物质。其中第一个组分为中性多糖，其余的为酸性多糖。(5)由红外光谱可知，经DEAE-52纤维素柱层析纯化后的各个组分，都含有多糖类物质的吸收峰，不同之处在于从原料果渣和挤压果渣中提取的SDF被分离纯化后的各个组分在1000-800cm-1之间出现吸收峰，而从其余果渣提取的SDF被分离纯化后的各个组分均未出现，说明酶法和双氧水脱色处理对多糖的结构产生了转变。