随着社会经济的快速发展,茶饮料特别是纯茶饮料因具有显著的保健价值而倍受广大消费者青睐,成为当今茶叶深加工的重点研发方向。然而,由于绿茶饮料在生产和销售期间色泽极易发生褐变,在一定程度上影响了其产品的货架期和外观质量。本研究从绿茶饮料的主要呈色物质如黄酮醇及其苷类、儿茶素的氧化产物等入手,对绿茶茶汤常温贮藏期间色泽的变化规律和调控进行分析研究,旨在揭示绿茶饮料的色泽褐变规律,并探索有效的调控技术。主要研究结果如下:1、建立了黄酮醇物质的HPLC检测方法,即采用phenomenex-c18(150×4.60mm)柱;磷酸-甲醇流动相体系,A相为0.2%磷酸溶液,B相为100%甲醇;洗脱梯度为,0～20 min B相从55%降到20%,20～21min B相从20%升到55%;流速1 mL?min-1;柱温25℃;检测波长360 nm;进样量5μL,此方法可对黄酮醇类物质进行有效分离。利用上述的HPLC检测方法,采取正交实验,对影响黄酮醇苷水解的条件进行了优化,建立了黄酮醇苷的定量方法,即将5mL茶汤,置于15mL纯甲醇和5mL6mol?L-1盐酸的水解溶液中,在75℃下水解2h;利用HPLC检测水解体系的槲皮素、山柰素和杨梅素含量;利用公式黄酮醇苷(μg?mL-1)=黄酮醇增加量/芦丁水解率来计算茶汤中黄酮醇苷的含量。2、利用黄酮醇及其苷的定量方法,对不同贮藏期间茶汤的黄酮醇类物质变化进行了研究,并对茶汤色泽变化与黄酮醇及其苷类变化的相关性进行了研究,结果表明茶汤贮藏过程中随着茶汤的红绿度(a)和黄蓝度(b)不断升高,杨梅素苷含量逐步下降,它与茶汤的红绿度、黄蓝度的相关系数分别为-0.9821**、-0.8826*,但与茶汤明亮度(L)的相关性不显著;槲皮素和山柰素及其苷类与茶汤色泽变化关系不密切。3、本文采用体外模拟体系(含与鲜叶比例相同的儿茶素标准品混合体系),进行儿茶素的自动氧化和酶促氧化研究,并利用HPLC鉴定氧化产物。结果发现,在常温贮藏过程中,不含酶液的儿茶素模拟体系发生了自动氧化,其色泽从无色转变为淡黄色;而含酶液的儿茶素模拟体系发生了酶促氧化,色泽变成红色;HPLC检测显示了两者产物的差异。HPLC检测发现,常温贮藏期间,绿茶茶汤中酯型儿茶素类明显下降,非酯型儿茶素变化规律不明显,而没食子酸则明显上升;茶汤中茶褐素的含量略有增加,但没有发现酶促氧化产物,由此推测,常温贮藏期间茶汤中发生了自动氧化和脱没食子化反应。4、在绿茶茶汤贮藏初期,Vc可有效延缓杨梅素苷、槲皮素苷、山奈素苷,EGCG、ECG、EGC的氧化,稳定了茶汤汤色,但对绿茶茶汤长期贮藏的护色效果不够理想。