由于加工的需要,肉制品中一般加入2%～4%的食盐,盐含量较高,不利于人体健康。如果直接降低肉制品中的食盐含量,那么产品的质构特性、保水性等品质会下降。因此,如何既能降低肉制品中的食盐含量又能保证产品具有良好的品质是目前食品行业丞待解决的问题。酸碱处理(the isoelectric solubilization/precipitation process)是指将肉糜在酸性或碱性pH条件下溶解,然后在等电点条件下沉淀回收蛋白质,最后将蛋白质的pH调至中性。因此,根据蛋白溶解时的pH,酸碱处理分为酸处理和碱处理。目前,关于NaCl添加量对酸碱处理鸡肉蛋白功能特性影响的研究未见报道。因此,本课题以鸡胸肉为研究对象,首先确定酸碱处理对低盐条件下鸡胸肉蛋白功能特性的影响,然后探索NaCl添加量对酸碱处理鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响,最终为生产具有良好品质的低钠凝胶类肉制品提供理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下:1.酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响研究酸碱处理过程中不同pH(2.5、3、3.5、11、11.5、12)对鸡胸肉蛋白回收率和氨基酸组成的影响,并研究酸碱处理对低盐(1%NaCl)鸡胸肉蛋白热诱导凝胶颜色、质构特性、保水性的影响。以传统加工处理为对照组(添加2%NaCl)。结果表明,在不同pH条件下,蛋白回收率差异不显著(P>0.05);酸碱处理对鸡胸肉中氨基酸总量和必需氨基酸含量没有显著影响;酸碱处理使蛋白凝胶的亮度值、红度值和黄度值降低。在pH 3.5和11条件下,低盐酸碱处理蛋白凝胶的质构特性、保水性最好,并且与对照组差异不显著(P>0.05)。因此,最终确定在pH 3.5和11条件下制备的酸碱处理鸡胸肉蛋白的凝胶特性最好。2.酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶特性的影响研究酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶特性的影响,检测指标包括质构特性、乳化稳定性、动态流变特性、微观结构和感官品质等。在酸性(pH 3.5)和碱性(pH 11)条件下,运用酸碱处理技术制备鸡胸肉蛋白,并加入1%NaCl和20%猪背膘制备乳化物;以传统加工处理为对照组(添加2%NaCl和20%猪背膘)。结果表明,pH 11组的凝胶强度、乳化稳定性与对照组差异不显著(P>0.05),但高于pH 3.5组(P<0.05)。动态流变特性的结果表明,pH 11组比pH 3.5组具有更好的粘弹性,并且与对照组差异不显著。pH 11组的凝胶网络较致密、均匀,脂肪颗粒明显;pH 3.5组的凝胶网络中蛋白大量聚集,形成"念珠状"聚合物,这可能是其保水保油性差的原因。此外,在pH 11条件下,酸碱处理不会降低低盐鸡胸肉蛋白乳化凝胶的感官品质。总之,当NaCl添加量为1%时,在pH 11条件下得到的酸碱处理鸡胸肉蛋白乳化凝胶具有较好的功能特性和感官品质。3.NaCl添加量对碱处理鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响研究NaCl添加量(0%、0.5%、1%、1.5%、2%)对碱处理(pH 11)鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响,以传统加工处理为对照组(添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%NaCl)。结果表明,碱处理能够改善鸡胸肉的风味。随NaCl添加量的增加,对照组的凝胶质构特性、保水性不断增加;但当NaCl添加量在1%～2%时,碱处理鸡胸肉蛋白凝胶的质构特性没有明显变化(P>0.05),并且1%NaCl碱处理组的质构特性与2%NaCl对照组差异不显著。流变特性的结果表明,碱处理蛋白的粘 弹性与NaCl添加量呈正相关。随NaCl添加量的增加,碱处理鸡胸肉蛋白凝胶的蒸煮损失呈降低趋势,但是离心损失不断增加。低场核磁共振的结果表明,随NaCl添加量的增加,更多的自由水(T22)转变为不易流动水(T21),因此蒸煮损失降低;在1.5%和2%NaCl条件下,T21的增加说明水分子与生物大分子的结合强度减弱,移动性增强,引起离心损失增加。当NaCl添加量为1%时,碱处理蛋白凝胶的总水分损失最低,并且凝胶网络结构更加致密、均匀,气孔小,"蛋白丝"交联多。与传统加工处理相比,碱处理使蛋白质中β-折叠含量明显增加(P<0.05),这有利于蛋白在低盐条件下形成凝胶。NaCl添加量对加热前传统加工处理蛋白的二级结构没有显著影响;随NaCl添加量的增加,碱处理鸡胸肉蛋白中的α-螺旋含量降低、β-折叠含量增加,这导致水分子和蛋白分子间的结合能力减弱。综上所述,为获得较好的功能特性,1%NaCl对于酸碱处理蛋白凝胶而言是足够和必需的。因此,本文研究结果可以作为使用酸碱处理生产低钠肉制品的实践基础。