论文部分内容阅读
我国是鸭肉生产大国,但是鸭肉加工还处于初级阶段。目前市场上鸭肉深加工产品以整鸭产品为主,而鸭肉分割产品品种较为单一,且市场占有率较低。压缩火腿是以小块肉为原料、腌制和压缩成型后蒸煮制成的西式火腿,在西式肉制品中具有很重要的地位。市售压缩火腿产品中,主要的原料为鸡肉和猪肉,鸭肉火腿产品极少。开发新型鸭肉火腿,不仅可以填补市场空缺,还可以为鸭肉深加工产业提供思路和技术指导。因此,本研究将北京烤鸭的风味和西式火腿的工艺相结合,创造出一种"中味西作"的新型鸭肉火腿产品,研究了鸭肉火腿相关工艺对产品感官特性的影响,研究了复合磷酸盐、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶对鸭肉火腿感官品质、质构品质和保水性能的影响,研究了乳酸链球菌素和那他霉素对鸭肉火腿贮藏特性的影响。具体研究内容及结果如下:1.为探究工艺参数对鸭肉火腿感官品质的影响,对鸭肉火腿加工过程中晾坯时间、鸭皮烤制的温度和时间、干腌料配方以及水、油的添加量进行试验分析。结果表明:晾坯时间、鸭皮烤制的温度和时间对烤制鸭皮的感官品质具有明显影响,优化的晾坯时间为20 h,鸭皮烤制的温度和时间为160 ℃、25 min或190 ℃、20 min;干腌料中盐、五香粉和白胡椒粉对鸭肉火腿的感官品质具有明显影响,优化的盐、五香粉、白胡椒粉添加量为2%、0.25%、0.25%;水、油的添加量对鸭肉火腿感官品质具有明显影响,优化的水、油添加量分别为15%、5%,应用优化参数,鸭肉火腿可以得到较好的感官品质。2.为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性（p<0.05）,单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性（p<0.05）。通过正交试验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。3.为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交实验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加剂量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（p<0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（p<0.05）。通过正交实验优化得出的最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。4.为探索乳酸链球菌素、那他霉素对新型鸭肉火腿贮藏特性的影响,通过单因素和完全随机试验,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS为参考指标,确定最适添加剂量。结果表明:单独添加乳酸链球菌素或那他霉素可以显著改善新型鸭肉火腿在贮藏期间的品质。通过完全随机试验优化得出的最佳添加量为:乳酸链球菌素0.02%,那他霉素0.25%。