生物胺是广泛存在于葡萄酒等发酵食品中的含氮化合物,对人体血管和神经系统有直接或间接的影响。高浓度的生物胺会引起恶心、头痛、呼吸窘迫、心悸、皮疹和血压的变化,从而影响葡萄酒的饮用安全性。葡萄酒中生物胺常规的HPLC分析方法涉及多种提取溶剂的使用以及反复的提取-干燥-复溶过程,有机试剂消耗量大,提取时间长。本研究通过单因素实验,对葡萄酒中8种生物胺(色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺)的HPLC分析方法进行优化,并在葡萄酒发酵过程中对其生物胺含量进行监测,寻找其工艺控制关键点。结果表明:(1)优化后的葡萄酒生物胺检测方法,在0.1-50 mg/L浓度范围内,各目标生物胺的线性较好(R~2为0.9983-0.9999),日内和日间稳定性分别小于4.86%和5.22%,检测限为0.001-0.050 mg/L,定量限为0.005-0.167 mg/L,样品在1.0、5.0、10.0 mg/L三种浓度下的加标回收率为73.02-111.61%。该方法简单、快速、灵敏、高效、可靠,可用于葡萄酒中生物胺的检测与定量。(2)腐胺、酪胺、2-苯乙胺是葡萄酒中主要生物胺,组胺、色胺、尸胺次之,亚精胺、精胺含量最低。红葡萄酒中生物胺总含量(2.37-87.05 mg/L)远远高于白葡萄酒(1.81-8.70 mg/L)。国外葡萄酒中生物胺含量及种类分布较国内葡萄酒集中,国内葡萄酒分布广泛。(3)对葡萄酒发酵过程中生物胺含量进行监测,结果表明,在玫瑰香、小味儿多和贵人香葡萄发酵过程中,2-苯乙胺、腐胺含量增加,尸胺、亚精胺含量降低,发酵过程中未检出精胺,所酿葡萄酒中含量最高的生物胺是腐胺。(4)不同工艺处理对葡萄酒酿造过程中8种生物胺的影响,因葡萄品种、生物胺种类的不同而不同。苹果酸乳酸发酵、酒精发酵、加糖为玫瑰香葡萄酒发酵过程中生物胺的工艺关键控制点;加糖处理、酒精发酵、添加焦磷酸钾和果胶酶为小味儿多葡萄酒发酵过程中生物胺的工艺关键控制点;酒精发酵、压榨为贵人香葡萄发酵过程中生物胺的工艺关键控制点。因此,本研究为提高我国葡萄酒安全性提供科学依据和参考,为消费者提供安全健康的葡萄酒产品,对规范葡萄酒行业生产秩序、保护我国葡萄酒消费者的健康及促进葡萄酒行业的持续发展意义重大。