本实验主要以青海省海西地区(天峻县、德令哈市、青海湖西南、橡皮山、日月山)的酸乳为样品，进行乳酸菌的分离及生物学特性的研究。共分离到球菌16株，酵母菌2株，经过形态学特征、生理生化特性及糖发酵等试验，将这16株球菌分别归属到肠球菌属、链球菌属共2个属6个种。其中粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)2株，殊异肠球菌(Enterococcusdispar)3株，鱼病肠球菌(Enterococcussriolicida)1株，盲肠肠球菌(Enterococcuscecorum)1株，假鸟肠球菌(Enterococcuspseudoavium)2株，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)7株。将2株酵母菌分别归属到酒香酵母属(Brettanomyces)的酒香酵母(Brettanomycessp.)及裂殖酵母属(SchizosaccharmycesLindner)的酒香裂殖酵母(S.pombeLindner)。另外对乳酸菌的各个种进行牛乳发酵试验，从中筛选出了凝乳时间快、凝乳状态好、色泽好、有香味和酸味的8个菌株，另外研究各个属种的代表菌株(B3-1、W-5、HX-3-2、T-3-8、T-3-2、B3-6)在不同pH值条件下的生长情况，以及其生长曲线和pH值、OD值的关系。通过研究发现该地区酸乳中以粪肠球菌和嗜热链球菌及与其共同存在的酒香酵母、酒香裂殖酵母为优势菌群；并且大多数菌能在15℃、20℃和37℃温度下生长，属中温性菌。 本试验采用L9(34)正交试验法对各菌种的比例、蔗糖添加量及温度进行了研究，筛选出了具有最佳风味产品的加工工艺参数，然后以此比例对嗜热链球菌和酵母菌进行共固定化，再研究影响固定化细胞粒子质量的因素及最佳发酵条件。结果表明，嗜热链球菌：酒香酵母为2∶l，蔗糖添加量为6％，发酵温度为40℃的时候，产品具有最佳风味。影响固定化细胞粒子质量的因素为：海藻酸钠2.5％，氯化钙溶液5％，共固定化1.5h。固定化粒子最佳发酵条件为：每50ml牛乳中加入14g固定化细胞粒子，蔗糖添加量8％，温度42℃。固定化细胞粒子对酸奶发酵pH值的影响表明：在同一时间点，利用固定化粒子对酸奶进行发酵比未经过固定化的乳酸菌和酵母菌共同发酵的pH值下降的快，并且在短时间内可以将pH值下降到最低。利用固定化细胞粒子进行应用发酵研究，发现其具有充当发酵剂的优点。