本实验以山楂为原料,对山楂发酵酒生产工艺进行优化研究。研究了不同品种山楂的酿酒特性,确定了秋金星山楂品种酒的前处理以及发酵和后处理各个环节的最佳工艺条件,研究了单一澄清剂及复合澄清剂对山楂发酵酒的澄清效果,对山楂发酵酒的香气成分进行了分析,为山楂发酵酒的加工提供了理论依据。实验结果如下：(1)秋金星山楂酒总体评价优于兴隆紫肉品种和铁山楂品种的山楂酒。(2)冷冻后热浸提工艺的最优化参数为：在-35℃温度冷冻6h后85℃浸提20h。酶解最佳用酶量为40mg/L。(3)单一使用膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、明胶对山楂发酵酒均能起到较好的澄清作用。对单一澄清剂,分别选用0.02g/L明胶、0.15g/L膨润土、0.1g/LPVPP澄清山楂酒透光率效果较好。(4)膨润土、明胶和PVPP复合澄清剂对山楂发酵酒的澄清效果较之单一澄清剂有很大提高；膨润土对山楂酒澄清度影响最大,为主要因素,其次是明胶和PVPP。复合澄清剂最佳配比为：膨润土0.075g/L, PVPP0.075g/L,明胶0.015g/L。(5)利用GC-MS对山楂发酵酒中的香气成分进行分析结果表明：山楂酒在醇类、酯类、酸类、烃类以及少量的其他化合物的含量和种类不同,会形成风味不同的山楂果酒：单品种秋金星山楂酒的醇香比混合品种山楂酒浓厚。