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电解水是一种新型机能水,为稀释食盐水在电场作用下电解出的水溶液。近年来已被作为一种新型的杀菌剂广泛应用于农业、医疗、蔬菜等行业进行杀菌消毒。为了应用电解水技术到水产品及加工器具中进行消毒杀菌,以提高水产品食用的安全性。本文就自来水和海水制备的电解水对食源性致病菌的抑菌活性进行了研究。在对电解水的参数分析基础上,研究其对食源性致病菌的抑菌活性。实验结果显示：自来水和海水制备的酸性电解水对食源性致病菌均有良好的杀菌效果。电解含0.1%NaCl的自来水15min所得酸性水将埃希式大肠杆菌(6.73Log10CFU/mL)在0.5min之内彻底杀灭,单核细胞增生李斯特菌(6.52Log10CFU/mL)需要2min,副溶血性弧菌(6.41Log10CFU/mL)需要5min,摩化摩根菌(6.03Logl0CFU/mL)和沙门氏菌(6.15Logl0CFU/mL)需要10min。而电解海水(盐度：2.76%)15min所得酸性水能在1min之内将上述致病菌杀灭。自来水和海水制备的电解水对水产品中病原菌的消除表明(其中包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、摩化摩根菌和单核细胞增生李斯特菌),电解含0.1%NaCl的自来水及海水(盐度：2.76‰)15min所得酸性水对水产食品中的鱼、虾及贝进行处理,均能将细菌总数含量分别为3.27LoglOCFU/g、4.22Log10CFU/g、4.59LoglOCFU/g的三文鱼片、虾肉和牡蛎肉中细菌杀死90%以上。能大大地提高食用的安全性并应用于食品生产中。在海水制备的电解水对水产品加工器具的消毒研究中,通过模拟加工环境,人为在瓷砖、地板砖、不锈钢砖、抹布及手套进行染菌,利用电解海水进行处理。实验结果表明：氧化电解海水可将地板砖、不锈钢板、瓷砖等3种食品加工材料表面的摩化摩根菌(9. 11Log10CFU/mL)、副溶血性弧菌(7.92LoglOCFU/mL)、沙门氏菌(7.12Log10CFU/mL)和单核细胞增生李斯特菌(7.56Log10CFU/mL)4种菌及瓷砖表面的大肠杆菌(7.99Log10CFU/mL)在5min内全部杀灭。抹布和手套,由于其粗燥的表面和容易吸水的特点,吸附于上面的病原菌在5min内不能完全消除,但是也具有一定的灭菌效果,且对沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的杀灭效果最强,分别降低6.3 LoglOCFU/mL和6.52 Log10CFU/mL.