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鱼类水产品由于其独特的营养价值,越来越受到人们的关注,鱼类的安全生产也成为研究的热点。近年来,双向凝胶电泳技术正被逐渐运用到鱼类安全生产的研究中,尤其是鱼类物种的鉴定,贮藏加工过程中的品质变化,批次质量差异检验和鱼类产品标准化等方面。鉴于此,本文以大黄鱼为典型研究对象,在介绍双向凝胶电泳技术的基础上,通过对大黄鱼肌肉组织样品处理、水化上样模式、等电聚焦程序和染色方式等进行了优化,最终建立了鱼类肌肉组织蛋白质的双向凝胶电泳方法。并以大黄鱼、鲈鱼,草鱼和鲫鱼四种鱼为研究对象,结合双向凝胶电泳技术,对不同鱼的品质(差异蛋白质、生化组分、质构特性、组织微结构等)进行了比较研究。主要实验结果如下：1、以大黄鱼为海水鱼的代表,建立大黄鱼肌肉组织双向凝胶电泳体系。提取大黄鱼肌肉组织全蛋白,进行双向电泳分离的尝试,并对各个关键因素和环节进行了优化比较。优化的裂解液配方是8mol/dm3Urea,2mol/dm3Thioruea,4%CHAPS,0.2%Bio-Lyte Ampholyte。IPG胶条pH值范围为的5-8,上样量为160μg,水化上样方式为主动水化上样方式,等电聚焦程序为50V水化12h后,依次设置为500V1.5h,1000V1h,4000V1.5h,4000V0.5h,8000Vh,500V10h,水化和聚焦均在20℃进行,染色方式为银染。最终获得了较满意的双向电泳图谱,具有较高的分辨率和重复性,成功建立了大黄鱼肌肉组织蛋白质双向电泳分离体系。2、建立海水鱼与淡水鱼的双向凝胶电泳技术,比较研究了大黄鱼,鲈鱼,草鱼和鲫鱼的差异蛋白组。经PDQuest软件分析,实验重复性(n×3)达到70%(P<0.05)以上。四种鱼肉蛋白2-DE图谱的蛋白点数均>800个,进行两两比较,发现具有统计学意义和分析意义的差异蛋白点共有68个(P<0.05)。草鱼和鲫鱼的差异蛋白质点主要分布在pH7-5,分子量35-55kDa区域的蛋白质和pH5-3,分子量40-55kDa区域的蛋白质点。大黄鱼和鲈鱼的差异蛋白质点主要分布在pH7-3,分子量30-52kDa区域的蛋白质点和pH4-3,分子量35-52kDa区域的蛋白质点。海水鱼和淡水鱼差异蛋白质点主要分布在pH5-3,分子量45-53kDa区域的蛋白质点和pH7-5,分子量35-52kDa区域的蛋白质点。3、对比4种鱼的生化组分、质构特性、组织微结构和色差参数等,结合之前的4种鱼的双向电泳图寻找相关的蛋白质差异的信息。结果表明淡水鱼的肌纤维排列比海水鱼的肌纤维排列更紧密,肌肉硬度也相应更高。淡水鱼的草鱼和鲫鱼死后的肌肉的硬度要明显高于同属于海水鱼的大黄鱼和鲈鱼,可能是由于属于淡水鱼的草鱼和鲫鱼与属于海水鱼的大黄鱼和鲈鱼死后,肌动球蛋白(actin)变形不同所造成的。所以导致淡水鱼的硬度偏高。同时海水鱼的肌肉的凝聚力降低、肌肉弹性也相应地比淡水鱼小。接近于20kDa处的海水鱼中有较大丰度的蛋白质的出现(尤其是鲈鱼)。海水鱼的肌肉由于含有较高比例的红肌纤维,所以颜色要比淡水鱼的肌肉颜色更显红绿色,而淡水鱼的肌肉颜色的明度相比海水鱼的肌肉颜色更大,颜色更偏黄蓝。由于肌红蛋白的分子量接近于18kDa,所以猜测接近20kDa处的蛋白质点可能是与肌红蛋白有关的蛋白质点。海水鱼和淡水鱼的微纤维结构的不同可能与原肌球蛋白和肌动蛋白的含量有关系。这与双向电泳图谱的显示结果相吻合：海水鱼和淡水鱼的原肌球蛋白(tropomyosin)和肌动蛋白(actin)的蛋白质丰度明显不同。