随着人民生活水平的提高，营养过剩或者不平衡所造成的肥胖病、动脉硬化、冠心病和糖尿病等所谓的“文明病”呈现逐年升高的趋势，严重影响人类健康。出现这些“文明病”是由于脂肪摄入过量以及膳食纤维摄入过少。本课题以淀粉为原料，研究了β-糊精和可溶性抗性糊精的制备工艺，将它们分别作为脂肪替代品和膳食纤维，其研究结果具有重要的理论和实际意义。以蜡质玉米淀粉，普通玉米淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉为原料，糊化后添加不同比例的β-淀粉酶，考察不同品种淀粉的酶解规律。β-淀粉酶对不同品种淀粉的作用规律有一定差异，在加酶量为123DP°/100g时，蜡质玉米淀粉酶解速度最快。对于同一种淀粉，随着加酶量的增加酶解速度加快，在加酶量大于369DP°/100g时，酶解5h趋于稳定，此后随着加酶量的增加，酶解速度有所加快，但变化不明显。在加酶量大于369DP°/100g时，薯类淀粉酶解产物的DE值、分子量大于谷类淀粉酶解产物。通过DSC对热力学性质进行研究发现，只有普通玉米淀粉的酶解产物具有吸热峰，可能是普通玉米淀粉在酶解过程中出现了直链淀粉老化或淀粉脂质复合现象。通过对四种淀粉酶解规律的研究，综合考虑各方面原因，重点研究了普通玉米淀粉β-糊精的性质及其应用。随着加酶量的增加，分子量降低，酶解产物的溶解度逐渐增大，持水性逐渐减小，冻融稳定性和凝胶性逐渐减弱，形成假塑性流体。通过与N-OIL产品的性质进行比较，选用加酶量369DP°/100g的β-糊精做脂肪替代品。将加酶量为0.3%的β-糊精作为脂肪替代品，将其应用到蛋黄酱中。随着β-糊精添加量的增加，蛋黄酱样品的粘度，流变性，硬度逐渐增大，在替代量50%达到最大；随着替代量的增加，蛋黄酱形成乳液的粒径越小，在替代量为50%时最小，说明在替代量为50%时，水、油、脂肪替代品三者形成的乳液结构最稳定。以盐酸和柠檬酸为催化剂，高温酸解制备抗性糊精，随着酸解时间的增加，抗性糊精的抗性含量逐渐增加；不同pH酸浸泡后制得的抗性糊精中抗性含量随着酸解pH的增大而减小；抗性糊精经过酶处理能提高抗性含量，经过α-淀粉酶处理后再用转苷酶处理，能将抗性含量提高至68%；随着葡萄糖在淀粉中的添加量不断增加，制得的抗性糊精抗性含量也增加，并且基本没有葡萄糖残留，说明葡萄糖会结合在抗性糊精分子上。