核桃因其营养丰富,而备受人们关注。尤其近年来,对其营养价值及药用价值的不断研究发展,核桃越来越受到重视。但目前核桃深加工品种较少,急需研究开发新产品以满足不同人群的需求。豆腐是我国传统食品,其主要以大豆为原料制成,除单一的大豆豆腐外,有少量花生豆腐、花色豆腐的研究,但总体品种较少。核桃与大豆结合制作豆腐,一方面可丰富产品类型,另一方面可起到营养补充的作用。本文以核桃和大豆为原料,研究了两种核桃豆腐制作工艺,并与传统大豆豆腐品质及营养进行对比分析:(1)核桃仁榨油分别得到核桃油和核桃粕,研究该过程核桃仁水分和榨油时间对核桃粕可溶性蛋白含量和残油率以及分析核桃粕添加量对制作豆腐的影响,探讨核桃仁预处理的最佳工艺参数和核桃粕的适宜添加量。结果表明:核桃仁干燥至水分含量4%,压榨时间15min,核桃粕添加量40%。最后得到核桃油及核桃豆腐两种产品。(2)通过研究核桃仁去皮后直接与大豆结合制作核桃仁豆腐,以豆腐得率、感官、质构为指标,探讨单因素核桃仁添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间对制作核桃仁豆腐的影响,在此基础上,进行L9(34)正交优化试验,最佳工艺参数为:核桃添加量30%,豆浆浓度1:7,凝固温度75℃,凝固时间25min。(3)将核桃粕豆腐、核桃仁豆腐与市售大豆豆腐从理化、氨基酸、脂肪酸方面进行营养品质比较,核桃粕豆腐蛋白质含量是大豆豆腐的两倍,为10.188%,核桃仁豆腐脂肪含量最高,为8.355%,但钙含量低于大豆豆腐。采用高效液相色谱仪分析三种豆腐氨基酸组成,核桃仁豆腐和核桃粕豆腐的氨基酸总量都高于大豆豆腐,核桃仁豆腐的氨基酸总量最高,达到了10.684mg/g。八种必需氨基酸占总氨基酸含量分别为50.46%与42.95%、42.86%。以WHO/FAO氨基酸模式为标准,根据三种豆腐的SRC(氨基酸比值系数分)值,得出核桃仁豆腐的蛋白质营养价值最好。根据RC(氨基酸比值系数)值,得出亮氨酸为第一限制性氨基酸。三种豆腐的脂肪酸主要由棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸组成,其中亚油酸的含量最高,其次为油酸。(4)TS-5000Z电子舌检测及PCA主成分分析表明,两种主成分积累贡献率为89.426%,样品分辨率较强。SPEM-GC-MS检测显示:三种豆腐均主要检测出醛类、醇类、烷类、酮类、酯类等挥发性物质,三种豆腐存在一定差异。大豆豆腐、核桃粕豆腐、核桃仁豆腐分别分离定性到44、51、40种化合物,核桃粕豆腐种类最多。使用质构仪对三种豆腐进行质构比较,核桃仁豆腐与核桃粕豆腐的硬度、咀嚼性、弹性差异不大,但都显著高于大豆豆腐。