西藏灵菇是集营养和保健于一体的传统乳制品发酵剂。虽说与国外的开菲尔(kefir)有些类似,但毕竟在菌相等方面有所不同。牧民常年利用其发酵酸奶,酸奶却不长霉菌。故从中筛选抗真菌的乳酸菌,在保证安全的前提下,具有很大的潜力。本文从西藏灵菇发酵乳中,筛选到两株对霉菌有很好抑菌效果的乳酸菌,综合其核糖体DNA经EcoRI酶切图谱比对鉴定和16S rDNA系列测序比对鉴定,均鉴定为副干酪乳杆菌。两株抑菌株,产生抑菌活性物质的特性基本相同。在pH值不高于6时,有很好的抑菌效果,并且,pH值越低,抑菌效果越好。其产生抑菌活性物质具有很强的热稳定性,在121℃,0.1MPa时,保温保压20min,其抑菌活性基本不丧失。且抑菌活性物质,对四种蛋白酶均不敏感。在200～220nm区域有紫外吸收,在280左右也有紫外吸收,但远不及在210nm下的吸收量。在抑菌谱方面,对多种霉菌有强的抑菌效果,对革兰氏阴性菌(大肠杆菌)、革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)有强的抑菌效果,对多种酵母的抑菌效果不明显。抑菌活性物质粗提物对草酸青霉菌的最低抑菌浓度不高于0.05mg/mL,最低杀菌浓度约为26mg/mL。抑菌活性粗提物可使霉菌孢子变形,使霉菌孢子萌发延缓。将抑菌株和保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌混菌发酵全脂乳,发酵终点时,对比添加抑菌株组和未添加抑菌株组,感官评价无太大差别,pH值也几乎相同,在质构方面,添加抑菌株组稠度、粘度有所变化。而同等条件下,添加抑菌株组发酵的酸奶货架期更长,在酸奶应用中,有很大的潜力。为工业化应用集生产与天然防腐于一体的菌株提供依据。